Der braune Fond dient als Grundlage für dunkle Saucen, Suppen, sowie verschiedener Gerichte. Die Rezepte von Bocuse und Escoffier unterschieden sich unwesentlich. Wärend Bocuse neben den Schwarten nur Knochen und Fleisch vom Kalb verwendet nimmt Escoffier etwa zur Hälfte Rind und zudem blanchierte Schinkenknochen. Desweiteren fügt Escoffier dem Fond Knoblauch zu. Im Ergebnis ist der Fond von Escoffier aromatischer, der Fond von Bocuse von feinerer Natur. Ich neige zur Harangehensweise von Bocuse und verzichte auf Schinkenknochen und Knoblauch da ich den Fond möglichst universell einsetzen können möchte. Ausserdem verwende ich häufig Rindfleisch und spare die Schwarten ein indem ich die Menge der Knochen erhöhe sowie die Kochzeit verlängere.

• 1 Kg Kalbfleisch
• 250 g Kalbsknochen
• 50 g Schwarten
• ein wenig Butter zum anbraten
• 1 Möhre
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1/2 Bund Petersilie, besser eine große Petersilienwurzel
• 1 Zweig Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 1,5 Liter Wasser
• wenig Salz

Fleisch und Knochen im Backofen bei 180 Grad 45 Minuten bräunen. Die Gemüse nach Art putzen und würfeln. In einer ausreichend großen Kasserolle die Gemüse zusammen mit den Aromaten in der Butter anrösten. Fleisch und Knochen auf das Gemüsebett legen. Sud aus der Ofenpfanne zugeben und reduzieren, 2 mal 100 ml Wasser zugeben und nahezu komplett auf die Menge eines Esslöffels reduzieren. Wasser auffüllen, Temperatur herunterdrehen und bei kleiner Hitze zu Mindest 7 bis 12 Stunden, besser länger, köcheln. Entscheidend für die Qualität des Fond ist der Anteil an aus den Knochen gelösten Gelatinen. Der Fond sollte nach Abkühlen eine gallertartige Konsistenz aufweisen. Die Menge an Salz sollte knapp gehalten werden. Insbesondere dann, wenn der Fond für Saucen Verwendung finden soll. Es muss bedacht werden, daß der Fond dazu häufig noch erheblich reduziert wird und im Zweifelsfall erhebliche Mengen Salz in die Speisen einträgt.