Zu gebratenem oder gegrilltem Steak

Zur Herstellung dieser Sauce wird davon ausgegangen, dass eine Rinderbrühe beziehungsweise ein fond brun sowie eine Einbrenne zur Verfügung stehen und eingesetzt werden.

Die Angaben sind für 250 ml Sauce

• 400 ml Font brun oder Rinderbrühe
• 30 g eingelegter grüner Pfeffer
• 20 g helle Einbrenne, roux blonde
• 5 ml Salzlake
• Pfeffer

Brühe oder Font brun um knapp 50% auf 200 ml reduzieren. Zur halben Zeit den grünen Pfeffer zugeben. Nach dem Reduzieren mit ca 20 g Einbrenne binden und 30 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Nach Geschmack abschmecken. Anstatt Salz ein paar ml der Lake bevorzugen. Kurz vor dem Servieren mit frisch gemalenem Pfeffer die gewünschte Schärfe und das Aroma einstellen.

Die Sauce kommt mit einem breiten Spektrum von Aromen aus der Brühe ergänzt durch das säuerlich-scharfe Aroma des grünen Pfeffers. Die Aromatik steht sehr wohl Rind als auch Rot- und Schwarzwild. Die Konsistenz sollte nappieren, aber nicht zu sehr auftragen, um die Fleischaromen nicht zu dominieren sondern zu unterstützen.