Einbrennen bestehen aus Butter und Mehl und dienen zum Binden von Saucen und Suppen. Generell gibt es zwei Möglichkeiten sie herzustellen. Man kann Sie in erforderlicher Menge in dem Topf herstellen und die gewünschte Flüssigkeit aufgiessen. Man kann sie aber auch auf Vorrat produzieren und in die jeweilige Flüssigkeit einrühren. Ersteres bedarf Gefühl für die erforderliche Menge. Zweiteres ist einfacher, weil man durch Zugabe kleinerer Mengen die Bindung auf den gewünschten Punkt bringen kann. Sollte klar sein für welchen Zweck man den Roux verwendet, können anstatt Butter auch andere Fette verwendet werden um die Aromatik zu unterstützen, zum Beispiel Rinder- oder Gänsefett. Eine gute Möglichkeit um abgenommenes Fett aus Brühen zu verwerten. Eine Roux hat nachfolgendes skalierbares Verhältnis

• 60 g Fett
• 50 g Mehl

Für einhalb bis einen Liter Flüssigkeit benötigt man etwa 50 Gramm Mehl. Das Fett wird in einer Kasserolle geschmolzen und danach das Mehl zugegeben und mit dem Fett verrührt. Bei geringer Hitze wird die Einbrenne dann für 15 Minuten vorsichtig geröstet. Je nach Bedarf ist auf die Bräunung zu achten und die Hitze anzupassen. Die französische Küche unterscheidet Roux brun, blonde und blanc. Für dunkle, aromatische Saucen und Suppen darf die Bräumung intensiver ausfallen, für helle Saucen sollte sich keine oder nur eine geringe Bräunung einstellen.

Nach dem Binden sollte die Sauce beziehungsweise die Suppe für mindestens 30 Minuten, besser länger, auf kleiner Hitze kochen, damit der Mehlgeschmack vergeht. Derweil ist ständiges Rühren erforderlich.

Eine Roux ist im Kühlschrank für ein bis zwei Wochen haltbar.