Zu kaltem Braten und speziell zum Roastbeef
Auguste Escoffier beschreibt Sauce Cumberland in seinem Kochkustführer als eine Sauce, die ausschließlich zu kaltem Wild gereicht wird. Das sieht man in England anders. Es ist der Standard zu jeglichem kalten Braten, vor allem zu Roastbeef. Keine große Kunst steckt hinter einer Sauce Cumberland, Basis ist ein handelsübliches Gelee von roten Johannisbeeren. Es geht eher darum, das zu treffen, was man geschmacklich erwartet. Daher ist eine gewisse Varianz im Rezept und gewissenhaftes Abschmecken und Nachjustieren erforderlich. Problematisch ist zudem, dass neben diversen Produkten der Lebensmittelindustrie noch diverse Rezepte durchs Internet schwirren, die sich alle ein wenig unterscheiden. Also halten wir uns doch am Besten ans Original und machen das Beste draus.
- 200 g Johannisbeerengelee
- 10 cl Portwein
- eine kleine Charlotte
- Zesten einer Orange und einer Limette
- Saft einer Orange und einer halben Limette
- 1 Teelöffel Dijon Senf
- 1 Teelöffel geriebener frischer Ingwer
Esscoffier schlägt zusätzlich eine Prise Cayenne vor, ich neige eher zu frisch gemalenem Pfeffer.
Zesten von Orange und Limette reissen und bei Seite stellen. Johannesbeergelee, Portwein, geriebener Ingwer , Charlotte und Senf in einer passenden Kasserolle bei kleiner Hitze ca 60 Minuten köcheln. Orange und Limette pressen und den Saft nach und nach zugeben. Zwischendurch abschmecken. Entscheidend ist die Zuckermenge im Johannesbeergelee. Ist das Gelee von geringem Zuckergehalt, Saftmenge verringern, eventuell und nach Geschmack mit Honig nachsüßen, Kristallzucker vermeiden. Sonst Saftmenge vergrößern, gegebenenfalls mit ein wenig Stärke nachbinden. Die Sauce durch ein Sieb schlagen, die Zesten unterrühren und abkühlen. Kalt zum Fleisch reichen.
Für mich ist eine Cumberland gleichzeitig fruchtig-sauer und herzhaft, nie süß. Industrieprodukte fallen in vielerlei Hinsicht, aber auch und gerade wegen dem hohen Zuckeranteil aus. Während man ein Roastbeef auf Niedertemperatur gart ist es kein Problem, die Sauce Cumberland nebenbei zu zaubern, es lohnt sich allemal.
