Zu gegrilltem und gebratenem Fleisch

Die Sauce Béarnaise ist ebenso wie die Sauce Hollandaise eine Ei – Butter – Emulsion. Im Gegensatz zur Sauce Hollandaise liegt der Béarnaise aber eine Weißwein / Essig Reduktion zu Grunde, die mit Estragon und Kerbel gewürzt wird. Die Béarnaise ist ein Klassiker zum Steak. Es gibt zudem noch zwei relevante Varianten, Sauce Béarnaise Tomatée oder auch Sauce Choron und Sauce Béarnaise a la glace de Viande, also die Béarnaise mit einer Glace aus einem Rinds- oder Kalbsfont, auch genannt Foyot oder Valois.

• 1 dl Weißwein
• 1 dl Estragonessig
• 4 TL gehackte Schalotten
• 20 g gehackter Estragon
• 10 g Kerbel
• 5 g zerstoßener Pfeffer
• 3 Eigelb
• 200 g Butter

Weißwein, Essig, Schalotten, zerstoßender Pfeffer und Salz in einer Kasserolle auf ein Drittel reduzieren und abkühlen lassen. Derweil die Butter schmelzen. Die Reduktion durch ein Sieb streichen, die drei Eigelb hinzufügen und auf kleiner Flamme aufschlagen. Die Butter löffelweise zugeben und unterschlagen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Diese Basis-Sauce dient auch zur Zubereitung der Sauce Béarnaise Tomatée sowie er Sauce Béarnaise a la glace de Viande.

Für die Béarnaise wird zum Schluß einen Teelöffel fein gehackten frischen Estragon und einen halben Teelöffel fein gehackten frischen Kerbel untergehoben. Die Sauce auf kleinster Flamme warm halten, sie darf nicht mehr kochen.

Merci, Monsieur Escoffier