Zu Tornedos Choron sowie verschiedenem gegrillten oder gebratenen Fleisch

Sauce Choron, auch als Sauce Béarnaise tomatée bezeichnet, ist eine Variante der Sauce Béarnaise. Man fertigt die Béarnaise wie beschreiben an, aber anstelle von zusätzlichem gehackten Estragon und Kerbel hebt man ein Viertel der Menge der Sauce an auf kleiner Flamme gedünstetem Tomatenmark unter die Sauce, wobei das Dünsten das Ziel hat die Säure der Tomate zu reduzieren. Dieser Arbeitsgang ist notwendig, da ansonsten die Kombination der Säure aus der Weisswein/Essig-Reduktion sowie des Tomatenmark das Geschmacksbild zu stark dominieren. Die Béarnaise sollte vor Zugabe des Tomatenmark recht fest sein, das Tomatenmark die Konsistenz wie gewünscht einstellen.

Merci, Monsieur Escoffier