Die Hühnerbrühe ist eine einfache Sache in der Herstellung. Sie wird im Prinzip wie andere Brühen auch gemacht, es gibt allerdings Varianten. Der Klassiker wird, wie der Name schon erahnen lässt, mit Huhn gemacht. Paul Bocuse verwendet allerdings eine helle Kalbsbrühe als Basis und ergänzt Karkasse und Fleisch vom Huhn. Das mag praktische Gründe haben da er so nur die Kalbsbrühe als Basisbrühe vorhält und die Hühnerbrühe bei Bedarf recht schnell erstellen kann. Hier ein Rezept von Thomas Hofer vom Bergergut, das noch an anderer Stelle verwendet wird. In dem Falle wurden Wildhühner (Perlhuhn) verwendet. Das Rezept ist gut für 2 Liter Brühe. Je nachdem wie lange man die Brühe kochen lässt muss man mit etwa 2,5 Liter Wasser starten.

• 1 Huhn
• 2 Lorbeerblätter
• 10 Stück Pfefferkörner
• 1 Zweig frischer Thymian
• 5 Champignons
• 1 große Karotte geschält und halbiert
• 1 große gelbe Rübe geschält und halbiert
• 1/4 Knollensellerie
• 3 Stangen Staudensellerie geschält und grob geschnitten
• 1 Zwiebel halbiert
• Salz

Das Huhn mit allen Zutaten in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Brühe auf kleinem Feuer mindestens eine Stunde köcheln lassen, besser über Nacht. Nach einer Stunde prüfen ob das Huhn gar ist. Die Garzeit ist von Rasse und Größe abhängig. Wenn das Huhn knapp gar ist die Brustfilets und die Keulen auslösen und zur weiteren Verwendung bereitstellen. Die Karkasse wieder hinzufügen und bis zuletzt mitkochen. Brühe durch ein feines Sieb passieren.

Folgende Hinweise noch von Meister Hofer:

• Wenn die Brühe möglichst klar sein soll alle Zutaten im Ganzen verwenden. Das an der Oberfläche aufgestiegene Eiweiss erst abnehmen, wenn es eine graue Farbe angenommen hat. Es bindet derweil noch Schwebstoffe und hilft in der Anfangsphase die Brühe klar zu halten.
• Wenn die Brühe möglichst hell sein soll nur weißes Gemüse verwenden und auf Karotte verzichten.