Hier das Rezept von Auguste Escoffier, der sie als Grundsauce beschreibt. Das bedeutet auch, daß man sie nicht überwürzen und sparsam mit dem salzen sollte da sie nachfolgend eventuell weiter reduziert und geschmaklich auf das zu begleitende Gericht abgestimmt wird.

Aus gegebenem Anlass der Hinweis, daß sie ohne den Speck und mit Gemüsebrühe vegetarisch ist, vegan ist sie wenn man die Butter durch Olivenöl ersetzt.

• 30 g Bauchspeck
• 20 g Butter
• 1 Möhre
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1 Blatt Lorbeer
• 1 Zweig Thymian
• 400 g pürierte Tomaten
• 50 ml Fond blanc
• 2 EL Mehl
• Salz und Pfeffer
• 1 TL brauner Zucker

Zwiebel und Möhre für die Mirepoix kleinschneiden. Den Speck würfeln und in der Butter auslassen. Die Mirepoix mit dem Lorbeerblatt und dem Thymian zugeben anschmoren und leicht Farbe nehmen lassen. Mit dem Mehl bestäuben und dieses ebenfalls goldbraun werden lassen. Hitze reduzieren, den zerdrückten Knoblauch zwei Minuten mitschmoren und mit Fond und Tomatenpurée aufgießen. Das Ganze unter Rühren zum kochen bringen und abgedeckt 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken und nochmals 15 Minuten kochen.