Was ist eigentlich Labskaus? Irgendwas mit Kartoffeln und Fleisch, soviel ist sicher. Alles weitere bezieht sich auf Legenden. Sicher scheint zu sein, dass es aus der Schifffahrtsküche stammt und in Küstenregionen die größte Verbreitung hat. Schon die Verwendung meist haltbar gemachter Zutaten wie eingelegte Gemüse oder Pökelfleisch deutet darauf hin. Während heute der Törn mit dem Containerschiff von Hamburg nach Shanghai 5 bis 6 Wochen dauert waren es damals Monate. Und es ging auch nicht durch den Suezkanal sondern um das Kap der guten Hoffnung. Die Reisezeit war so lang daß den Engländern unterwegs das Bier schlecht geworden ist. Daher haben sie das Indian Pale Ale entwickelt, daß mit großer Menge Hopfen und höherem Alkoholgehalt länger lagerfähig war. Das Essen musste die Manschaft schon ernähren und am Leben halten, sollte das Schiff doch mit samt der Ladung auch wirklich ankommen. Die Tour mit einem Viermaster war damals keine Sommerfrische sondern Knochenarbeit. Der größte Feind war der Skorbut durch Vitamin C Mangel. Der Smutje musste sich also schon mal was einfallen lassen. Sicher wurde auf dem Weg mancher Hafen angelaufen. Das meiste der Lebensmittel war aber zwangsläufig konserviert und wurde eher in Fässern verstaut. Pökelfleisch war auf sicher dabei, Sauerkraut ist genauso realistisch wie sauer eingelegte Gurken und weitere Gemüse. Die Beete wurde sicher gern wegen des hohen Vitamin C Gehalts genommen. Stockfisch ist ein weiterer Kandidat. Es wird heute auch Corned Beef verwendet, kann sich aber erst Ende des 19ten Jahrhunderts verbreitet haben. Man kann davon ausgehen, dass der Matjes seinen Weg auf den Teller gefunden hat, war er doch schon in alten Zeiten weit verbreitet. Ob nach Wochen auf See noch frische Eier an Bord waren muss bezweifelt werden, aber vielleicht ab und an. Da Kartoffeln auch nur begrenzt lagerfähig sind wurden sie eventuell durch Zwieback ersetzt. Genau genommen war Labskaus zusammengefegte Küche, der Smutje nimmt was er kriegt.

In jungen Jahren stand Labskaus bei uns regelmäßig auf dem Speiseplan, aber selbst da gab es Variationen. Nur damit es nicht komplett in Vergessenheit gerät und meiner Großmutter Küche zuliebe hier also meine Variante, die auf dem althergebrachten aufbaut. Da der moderne Mensch nicht an Skorbut leidet und hoffentlich alle Zähne gut verschraubt sind braucht man die Zutaten nicht zu einem kompletten Brei machen. Außerdem sind wir nicht seit Wochen auf hoher See und können uns frischer Zutaten bedienen. Matjes ist nicht mein Plesier, auch wenn er in der Restaurantküche in der Regel auf dem Teller zu finden ist. Wer möchte kann sie gern dazureichen.

• 500 g Rindfleisch, Brust, Hochrippe oder Querrippe
• 250 g festkochende Kartoffeln
• 20 g Butter
• 50 ml Milch
• 2 oder 3 rote Beete, geschält etwa 400 g
• 50 g sauer eingelegte Cornichons
• 100 ml Fond brund eingekocht zu 25 ml Glace
• 1 Ei pro Portion
• Petersilie
• Pfeffer und Salz

Das Rindfleisch in einer ausreichenden Menge bereits vorhandener und heißer Rinderbrühe auf kleiner Flamme garen, das Fleisch soll nicht auslaugen. Dabei ist die Dauer vom verwendeten Fleisch abhängig. Es sollte noch genügend Halt haben und nicht zerfasern, die Bindegewebe aber komplett aufgelöst sein. Das Fleisch nach dem garen von Bindegeweben und Fett befreien. Von den 500 g sollten ohne Knochen und Bindegewebe etwa 200 g nachbleiben. Ein Teil der Rinderbrühe zu noch leicht flüssiger Glace einkochen und bereitstellen. Die rote Beete unter fließendem Wasser putzen, ca 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen und danach schälen. Auch die Beete sollte gar aber noch ein bisschen „knackig“ sein. Nach dem Abkühlen die Beete in etwa 0,5 cm große Würfel teilen. Die Cornichons in eben solche Würfel verwandeln. Die Kartoffeln als Pellkartoffeln etwas fest garen und pellen. Die Hälfte der roten Beete in kleine Würfel schneiden, mit Kartoffeln, Milch und Butter in einer passenden Kasserolle erhitzen und stampfen. Für mich darf der Stampf auch gern noch ein bisschen Haptik mitbringen und sollte nicht an Pfanni Püree erinnern. Das Brühfleisch in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Galce ebenfalls unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Cornichons, der restlichen rote Beete, eingelegter Silberzwiebel und Spiegelei anrichten, ein oder zwei Stengel Petersilie als Garnitur.

Abschließend sei gesagt daß das Brühfleisch auch durch Geräuchertes ersetzt werden kann wenn man auf ein wenig Raucharoma aus ist. Wie gesagt, zusammengefegte Küche. Auf den Bildern ist eine Marmelade von der Beete mit frischem Meerrettich zu sehen, war gerade zur Hand.