Himmel und Erde ist eine Spezialität der Norddeutschen Küche. Hierbei werden Äpfel (Himmel) und Kartoffeln (Erde) zu einem Stampf zusammengekocht. Himmel und Erde ist auch insofern speziell als dass es zu Rinderleber serviert wird. Deswegen sei sie hier mit erwähnt. Die Kartoffelsorte ist egal, der Apfel sollte ein leicht säuerlicher Boskop sein. Statt Rinderleber kann natürlich auch Kalbsleber verwendet werden.

• 500 g Leber
• 250 g Pellkartoffeln
• 1 große Zwiebel
• 1 großer Apfel
• 100 g Butter
• Milch
• Pfeffer und Salz
• Mehl
• frische Petersilie als Garnitur

Die Kartoffeln als Pellkartoffel noch leicht fest kochen, abgießen und 4 bis 5 Stunden kühlstellen, danach pellen. Den Apfel schälen, entkernen und grob zerkleinern. Kartoffel, Apfel, die Hälfte der Butter und Milch in eine Kasserolle geben und auf kleiner Flamme zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, mit einem Stampfer einen nicht zu feinen Stampf erstellen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit Milch die gewünschte Konsistenz einstellen. Den Stampf auf kleinster Flamme warm halten.

Die Leber parieren, insbesondere sollten alle großen Gefäße entfernt werden. Es sollte auch das äußere Bindegewebe entfernt werden, es neigt speziell bei der Rinderleber dazu gummiartig zu schmecken. Rinderleber wird vom Schlachter in größere Scheiben aufgeschnitten, Kalbsleber sollte man eher am Stück erwerben und selbst parieren. So man eine ganze Leber vom Kalb kriegt, hat diese in der Regel ein Gewicht von etwa 650 bis 750 Gramm. Es ist nicht ungewöhnlich dass etwa 30 Prozent Parüren entstehen. Dies ist nicht zu vermeiden und ist beim Einkauf zu berücksichtigen. In einer ausreichend großen Pfanne bei mittlerer Hitze die restliche Butter zergehen lassen bis sie leicht Farbe nimmt und zu schäumen geginnt. Die Leberscheiben in Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen und von beiden Seiten 2 bis 4 Minuten, je nach Größe der Stücke, braten, zwischendrin wenden und auf der gebratenen Seite mit Pfeffer und Salz würzen. Mit Himmel und Erde mit der Leber zusammen auf dem Teller anrichten und mit Petersilie garnieren. Derweil in der Pfanne schnell bei großer Hitze die halbierte und in feine Ringe geschnittene Zwiebel glasig braten biss sie leicht Farbe nimmt. Die Zwiebelringe auf der Leber drappieren.