Der Loup de Mer oder Wolfsbarsch gilt wegen seines feinen Weissen Fleisches und seiner Aromatik als ausgezeichneter Speisefisch. Zu bevorzugen sind ganze frische Fische auch wenn die Verarbeitung einige Mühe erfordert. Der Loup de Mer wird heute von einer Sauce aux fine herbs, sautiertem Broccoli sowie von einem Rösti aus dreierlei Wurzelgemüse begleitet.

Zur Zubereitung der Sauce nutzen wir die Gräten und Abschnitte für ein Fischfumet.

• 1 ganzer Loup de Mer (Seabass, Wolfsbarsch)
• 200 ml Fischfumet
• 20 g Mehl
• 15 g Butter
• 10 ml Milch
• 20 g Broccoli
• 2 mittlere Kartoffeln
• 1 mittelgroße Möhre
• 1 Petersilienwurzel
• 2 EL frische Petersilie oder Kerbel
• 2 EL frischer Schnittlauch
• 2 Stengel frischer Thymian
• 1 TL frischer Estragon
• Salz und Pfeffer
• 1 Prise frisch geriebener Muskat
• 1 gehäufter TL Kartoffelstärke

Das Fischfumet um die Hälfte auf 100 ml reduzieren. In einer kleinen Kasserolle aus der Butter und dem Mehl ein Roux blonde herstellen und mit dem Fischfumet zu einer glatten Samtsauce verarbeiten, die Kräuter zugeben, die Hälfte von Petersilie und Thymian zurückhalten, mit Pfeffer und Salz würzen und 30 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. Zum Service mit eiskalter Milch aufschäumen und die restlichen grob gehackten Kräuter unterheben.

Kartoffeln und Wurzelgemüse halbgar kochen, abkühlen lassen, grob in eine Schüssel raspeln, die Stärke untermengen, mit Salz Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse portionsweise in gebutterte Darioleformen passender Größe füllen, leicht andrücken auf einen Pfannenheber stürzen und in einer Pfanne in schäumender Butter abbraten.