Für das Fischfumet werden alle Parüren sowie die Gräten vom geschuppten und ausgenommenen Fisch benutzt, die, nachdem der Fisch küchenfertig ist, anfallen.

• 250 Gramm Fischabfälle
• 1 mittlere Zwiebel
• 1 kleine Petersilienwurzel
• 6 Stengel Petersiliengrün
• Saft einer viertel Zitrone
• 20 g Schalen und Stiele vom Champignon
• 150 ml Wasser
• 150 ml Weißwein
• 2 Pfefferkörner

In einer passenden Kasserolle die Fischabfälle auf die Aromate geben und auf großer Flamme zum Kochen bringen, gut abschäumen und danach auf kleiner Flamme etwa 30 Minuten köcheln. 10 Minuten vorm Passieren die Pfefferkörner zugeben. Durch ein feines Tuch passieren.