Ramequins au Fromage

es gibt diverse Vorstellungen was Ramequins sein sollten, von mit Käse überbackenem Broiche bis hin zu solchen in Dariolformen gefüllt. Folgen wir Paul Bocuse so sind Ramequins eher mit einem deutschen Windbeutel vergleichbar. Um Auguste Escoffier entgegen zu kommen ersetzen wir Wasser durch Milch. Sie werden aus einem Brandteig hergestellt und können sicherlich süß oder würzig sein. In diesem Falle sind sie als würzige Beilage zu Salaten oder Suppen gedacht. Der Teig hat eine sehr hohe TA, ist also eher cremig, was wohl viele dazu verleitet ihn in Formen zu bereiten. Er lässt sich aber auf mit dem Löffel auf dem Backblech portionieren und geht hervoragend auf. Wichtig ist, dass Wasser und Mehl als Kochstück verarbeitet werden. Die Größe kann man eigenen Bedürfnissen und Vorstellungen anpassen. Hier ein Rezept für 12 Stück von der Größe eines Hühnereis.

  • 65 g Mehl Typ 550, 1050 oder Tipo 00
  • 30 g Butter
  • 125 ml Milch
  • 2 kleine Eier
  • 3 g Salz
  • 1 Prise geriebener Muskat
  • 50 g geriebener Pecorino Romano oder Gruyère für den Teig
  • 50 g geriebener Pecorino Romano oder Gruyère zum Bestreuen der Ramequins

In einem Topf Mehl, Wasser und Butter erhitzen und langsam unter ständigem Rühren zum kochen bringen und so zu einem glatten Teig verarbeiten, den Käse einarbeiten und danach etwas abkühlen lassen. Dann die verquirten Eier unterrühren, ein wenig zum Abglanzen der Ramequins zurückhalten. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech den Teig mit zwei Löffeln in kleine Häufchen portionieren und dabei zwischen den Portionen 5 cm Platz lassen. Mit einem feinen Pinsel und dem zurückgehaltenen Ei abglanzen, mit dem Käse bestreuen und diesen vorsichtig mit dem Löffel andrücken. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Ober- Unterhitzte in 15 Minuten backen. Die Backzeit richtet sich dabei nach der Größe. Die Rameqiuns sollten ihr Volumen verdreifachen, die Kruste sollte goldgelb und ein wenig crispy sein, die Krume durchgebacken aber cremig. Im ausgeschaltetem Ofen mit leicht geöffneter Tür abkühlen lassen und noch leicht warm zu Salat oder Suppe reichen.