Ursprünglich von Auguste Escoffier als Sauce für Wildgerichte beschreiben wurde die Garnitur später in New Yorker Hotels und Restaurants zu platiertem Steak gereicht. Ich habe so interpretiert, dass ich die zwei Filetspitzen verwende, die ich gerade hatte und für absolut würdig hielt, und statt frittierter Kartoffeln Rosmarinkartoffeln dazu gebe. Ergänzt habe ich mit einem Brokkoli.

• 2 Filetspitzen a 200 – 250 g
• geklärte Butter
• 2 Scharlotten
• Salz und Pfeffer
• 100 g große braune Champignons geviertelt
• Weinbrand
• 250 ml Sahne
• 1 TL Dijon Senf
• 2 – 3 Esslöffel Glace vom fond brun
• frische Petersilie
• 3 Kartoffeln

Die Kartoffeln waschen, kochen und 2 Stunden auskühlen lassen. Danach gepellt bereitstellen. Den Brokkoli waschen, mundgerecht zuschneiden und ebenfalls bereitstellen.

Die Filetspitzen bei großer Hitze in einer Pfanne von beiden Seiten braten. Dabei dünn auslaufende Spitzen zuerst auf den Pfannenrand absetzen. Danach im Backofen bei 80 Grad warm stellen. In der Pfanne bei mittlerer Hitze mit der geklärten Butter den Bratensatz lösen, die Scharlotten dünsten, sobald diese glasig sind die Pilze zugeben und ca 3 Minuten unter Schwenken anbraten. 2 cl Brandy in die Pfanne geben und die Pilze flambieren. Danach die Sahne angießen, die Glace unterrühren und mit Pfeffer, Salz, Senf abschmecken. Kurz vorm Servieren die grob gehackte Petersilie unterheben.

Derweil die Kartoffeln vierteln und in Olivenöl mit zwei Zweigen Rosmarin bräunen, abschließend salzen. Den Brokkoli in der Pfanne mit Olivenöl bissfest garen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Wenn in der Pilzzeit frischer Waldpilz wie zum Beispiel Steinpilz, Morchel oder Herbsttrompete verfügbar sind hätte Diana sicher kein Problem bei deren Verwendung, im Gegenteil.