Wenn in der Restaurantküche die Rede von einer Jus is so ist in den allermeisten Fällen der Bratenjus oder Jus rôti gemeint. Es handelt sich dabei um den während des Garens großer Fleischstücke austretenden Saft und austretendes sowie Bratfett. Wichtig ist hierbei zu verstehen, das diese Jus in der Regel Aufgrund der langen Garzeit kombiniert mit hohen Temperaturen im Backofen einen hohen Fettanteil hat. Das klassische Beispiel ist die Martinsgans aus dem Backofen. Bis sie fertig ist ist eigentlich nur noch Bratenfett nach. Dies gibt zwar nach entsprechender Klärung ein wunderschönes Gänseschmalz ab, zum Zubereiten einer Sauce oder auch nur einer Jus lie der Bratensatz vollkommen ungeeignet. Es ist also von vornherein davon auszugehen, das für die déglaçage, das ablöschen der Bratenrückstände in der Pfanne zur weiteren Verarbeitung, ein Fond von gleichen Fleisch oder Geflügel benötigt wird. Dies ist am leichtesten zu bewerkstelligen, wenn es um Kalbs- Rinder- oder Hühnerbraten geht. In den meisten Fällen ist ein passender Fond im Kühlschrank zu finden. Schwieriger wird es bei Feder- oder Haarwild, in diesen Fällen ist es wichtig Vorsorge zu treffen. Um beim Beispiel der Gans zu bleiben wäre es zu empfehlen, neben der kompletten Gans eine Karkasse oder entsprechende Parüren für die Jus rôti vorzusehen. Manchmal fällt aber auch beim Parieren der Fleischstücke noch etwas ab was für den Fond geeignet ist. Was immer an Fleisch oder Knochen zusammenkommt geht mit möglichst wenig Fett in die Pfanne und wird auf großer Flamme gebraten, danach in eine Kasserolle umgesetzt und die Pfanne mit Wasser delacieren. Das Wasser geht ebenfalls in die Kasserolle und alles zusammen läßt man für etwa 2 bis 3 Stunden leicht köcheln lassen. Mit dieser Jus das Bratgeschirr des Bratens deglacieren. Danach durch ein feines Sieb passieren und weitgehend aber nicht komplett entfetten da sonst die Jus zuviel an Geschmack verliert. Etwa 10% sollten bleiben. Die so entstandene Jus rôti durch ein Tuch passieren und warm stellen. Man kann sie auch leicht mit ein wenig Pfeilwurz binden und so eine Jus lie herstellen.