Es gibt ein sehr interessantes Buch auf das ich schon an anderer Stelle hingewiesen habe. Es wurde herausgegeben von Insitut Paul Bocuse und enthält neben umfangreichen bebilderten Anleitungen zu diversen Fertigungstechniken auch eine Sammlung von Rezepten. Eines dieser Rezepte passt aus meiner Sicht perfekt in die Weihnachtszeit. Hauptgrund dafür sind die verwendeten Aromate wie Vanille, Ingwer, Zimt oder Kardamom. Die Umstände wollen es, der Hobbykoch steht allein in der Küche und hat nicht die Möglichkeiten einer Sterne-Gastronomie. Insbesondere die Verfügbarkeit von frischem Obst stellt ein echtes Problem dar. Dem Interessierten sei das Buch mit dem Originalrezept ans Herz gelegt und ich wünsche gutes Gelingen, zweimal ist es mir gelungen. Hier aber eine einfachere etwas weniger anspruchsvolle Variante, die aber am Heiligabend als Festmal a la bonne heure ist und immer noch genug Anforderungen an die Küche stellt. Wer mehr als einen Gang auf den Tisch bringen will sollte beachten, das neben der Zubereitung dieser Ente nicht viel Zeit bleibt. Hier das Rezept für ein Essen zu zweit

• Für die Ente
  • 1 Entenbrust, alternativ 2 Entenkeulen
  • 500 g grobes Salz
  • 20 g Butter
• Für das Apfel-Ingwer-Püree
  • 100 g Apfel
  • 15 g Butter
  • 10 g kandierter Ingwer
  • 1/2 Vanilleschote
• Für die Garnitur
  • Saft von 2 Orangen
  • 2 Chicorée
  • 25 g Butter
  • 100 ml Geflügelfond
• Anrichten
  • Honig
  • Koreandersamen
  • Kardamom
  • Zesten von einer Orange
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Fleur de Sel

Ich nehme heute die Keulen der Ente. Diese sind zu parieren, in ein passendes Geschirr zu geben, mit genügend groben Salz umgeben und für 10 Stunden konfieren. Die Parüren zusammen mit einer passenden, bei den Brühen beschreibenen Menge Aromaten zu einer Brühe kochen, dabei eher am Font brun orientieren. Gemüse und Parüren auf großem Feuer Farbe nehmen lassen und mit einem hellen Kalbsfont ablöschen. Für 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren und bereitstellen.

Parallel den Apfel schälen, entkernen, in Brunoise schneiden und mit den weiteren Zutaten für das Pürée auf kleiner Flamme einkochen, zwischendurch gegebenenfalls ein wenig Wasser angießen das aber am Ende ausreduziert sein muss.

Für die Garnitur den Orangensaft auf die Hälfte reduzieren. Den Chicorée putzen, halbieren. In einer Kasserolle von passender Größe den Font zum Orangensaft geben und, etwa 30 Minuten vorm Service, darin den Chicorée auf kleiner Flamme 20 Minuten blanchieren, abtropfen lassen und die Schnittflächen in schäumender Butter anbräunen.