Es ist an der Zeit ein weiteres Gericht aus alten Tagen zu würdigen, zumal Herbst und Winter traditionell Kohlzeit ist. Auch wenn Auguste Escoffier nicht viel vom Weiskohl (Chou blanc) hält außer ihn zu Sauerkraut zu verarbeiten, so gibt es doch Gerichte der traditionellen Küche die ins Auge fallen. Die Kohlroulade ist eies davon, erinnert es mich doch an meine Kindheit. Letztlich ist es ein einfaches Gericht der ländlichen Küche das keine großen Anforderungen stellt, dennoch ist ein bisschen Zeit für die Zubereitung zu planen. Und auch hier soll ein wenig modernisiert werden. Außerdem braucht es eine Idee für den Großteil des Kohls, der nicht benötigt wird. Ich empfehle einen Eintopf wie zum Beispiel den Bigos gleichzeitig anzusetzen. Man muss ihn nicht fertig kochen aber den Kohl zumindest garen. Hier das Rezept für circa 6 Rouladen.

• 1 großer Kohlkopf
• 1 kg Hack von Rind und Kalb
• 1 große rote Zwiebel
• 1 gefäufter Teelöffel Senf
• 2 Eier
• Pfeffer und Salz
• 0,5 dl Weißwein
• 0,5 dl Fond brun
• 2 Schalotten
• 1 gehäufter TL Tomatenmark
• 1 Zweig Thymian
• dunkler Roux

Den Kohl von äußeren welken Blättern befreien und um den Strunk herum tief einstechen. In einem großen Topf Wasser zum kochen bringen, den Kohl darin blanchieren und auf einem Tuch ablegen. Von den großen äußeren Blättern 6 bis 8 vorsichtig lösen und in Eiswasser abschrecken und anschließend den Stielansatz v-förmig aus dem Blatt herausschneiden. Hack, Eier, fein gehackte Zwiebel und Senf zu einem Brät für die Füllung vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu etwa 150 g portionieren und leicht oval formen.

In jedes Blatt eine Hackportion geben, mit dem Blatt einwickeln und mit Küchengarn umwickeln. In einer Pfanne mit geklärter Butter von allen Seiten Farbe nehmen lassen. In ein ofentaugliches Geschirr umsetzen und bei 170 Grad Ober/Unterhitze auf eine Kerntemperatur von 60 bis 65 Grad bringen.

In dem Brantensatz in der Pfanne die klein geschnittenen Schalloten leicht Farbe nehmen lassen, mit Weißwein deglacieren, Tomatenmark und Fond einrühren, Thymian zugeben, mit dem Roux binden und 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Zum Service den Bratensatz aus dem Ofengeschirr zugeben und gegebenenfalls mit ein wenig Fond die Konsistenz der Sauce einstellen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmeken.

Die Roulade auf dem heißen Teller anrichten, die Sauce extra servieren. Als Beilage ist eine festkochende Kartoffel bestens geeignet. Freie Wahl bei den Getränken.