nach einem Rezept von Josef Mühlmann vom Gannerhof.

• 1 große gekochte Kartoffel
• 0,2 l fond brun
• 200 g gebräunte Butter
• 0,2 l Milch
• Salz
• Muskat gerieben
• 40 g Parmesan

Für den Parmesanschaum alle Zutaten gut vermengen, fein mixen und passieren. Chef füllt die Masse in eine Isi Flasche und schäumt mit Kohlensäure auf was ich im Restaurantbetrieb voll und ganz verstehen kann. Der Hobbykoch hällt 0,1 l Milch zurück, und gibt sie zum Aufschäumen zum Schluß eiskalt dazu und schäumt mit dem Blender.