Die Gemüsebrühe ist der Universalist unter den Brühen. Für die Herstellung kann man sich gut an der Hühnerbrühe orientieren. Ausserdem gelten die Allermeisten Hinweise, die auch schon bei den anderen Brühen gegeben wurden. Zum Rezept ist erstmal nicht viel zu sagen, Gemüse ins Wasser und auf kleiner Flamme kochen. Wenn Sie heiß, also mit über 75 Grad, in einem geschlossenen Behälter kommt hält sie ein paar Wochen in der Kühlung durch. Boxen mit luftdicht verschließenden Deckel oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser sind zum Lagern ideal. Der Verwendungszweck bestimmt die Herangehensweise und die Gemüseauswahl.

• Zur Aromatisierung können die üblichen Gemüse und Aromate wie auch bei der Hühnerbrühe verwendet werden. Für kräftige Aromen wird das Gemüse zu Beginn angebräunt. Für die vegetarische Küche ist diese Brühe ideal. Hat die Küche Zeit zur Vorbereitung können Gemüseeinlage und Aromen auf ein bestimmtes Gericht abgestimmt werden. Ein weiterer Vorteil ist, daß man sie zur Nutzung sämtlicher anfallenden Gemüseabschnitte und Reste verwenden kann.
• Für helle Saucen findet nur weißes Gemüse Verwendung. Gekocht wird von Anbeginn auf kleiner Flamme, die Brühe soll nur leicht simmern. Auf keinen Fall dürfen die Gemüse am Topfboden farbe nehmen und an die Brühe abgeben. Ist das Aroma zu schwach kann die Brühe nachdem sie durch ein Sieb passiert wurde nach Bedarf reduziert werden. Mögliche Gemüse sind das weiße vom Lauch, weiße Zwiebel, Knollensellerie, weiße Champignons, Petersilienwurzel
• Die helle Gemüsebrühe aus weißen Gemüsen kann auch als Grundlage für ein Fischfumet dienen.