Ich hab mir ein weiteres Rezept von Pail Bocuse vorgenommen, das Sauté vom Kalb. Es stammt ebenfalls aus seinem Standardkochbuch. Es entspricht der Herangehensweise nicht nur der französischen Küche Stücke vom vorderen Kalb für Fricassées und Ragouts zu verwenden da die hinteren Stücke anderen Zubereitungsarten vorbehalten sind, sprich Steaks oder großen Braten. Der gewünschte Einsatz von Brustspitze, Brust und Schulter bringt neben einer Menge Aromen auch die Gelatinen aus den Rippenendstücken mit und sorgt so für eine schöne Konsistenz der Sauce. Aber man kann dem nicht immer folgen und muss das Angebotene ins Auge fassen. So verwende ich hier Kalbfleisch aus der Keule und gleiche dadurch aus, daß ich eine mit großer Menge von Kalbsknochen gekochte Kalbsbrühe einsetze, die den Mangel ausgleicht. Sollte keine Kalbsbrühe vorhanden sein sollte man die Auswahl der Fleischstücke allerdings überdenken, eventuell auf einen Fond blanc zurückgreifen. Des Weiteren habe ich die Champigons durch frischen Steinpilz und die Zwiebeln durch Schalotten ersetzt. Die ursprünglich geplanten Aromate habe ich belassen.

• 600 g Kalbfleisch aus der Keule
• 60 g Butter
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 mittlere Möhre
• 1 große Schalotte
• 4 kleine Schalotten
• eine Gewürznelke
• 20 g Mehl
• 2 Knoblauchzehen
• 10 ml Weißwein
• helle Kalbsbrühe
• 300 g geschälte Tomaten
• Kräuterstrauß aus 5 Strengeln Petersilie, 1 Zweiglein Thymian und einem Lorbeerblatt
• 50 g Steinpilz für die Sauce
• 150 g Steinpilz für die Garnitur
• Saft einer 1/4tel Zitrone
• 20 g Semmelbrösel
• 1 TL gehackte Petersilie