Manchmal werden größere Stücke Kalb angeboten als man für ein Gericht verwenden will. Plant man ein Züricher Geschnetzeltes für 2 Personen ist ein Kilogramm aus der Keule definitiv verlockend und zu viel zugleich. Ein Problem ist es dennoch nicht, wenn man eine gute helle Brühe vom Kalb im Haus hat. Die Kalbssülze ist in dem Fall perfekt, hat man die Grundlage für den Hauptgang am kommenden Tag schon mal im Kühler stehen und Züri Gschnätzlets ist jetzt wirklich nicht so anspruchsvoll für die Küche, ein bisschen Zeit bleibt schon noch. Vorab ein paar Hinweise. Alle, die das Aspik möglichst klar haben wollen, sollten den Fond vorm reduzieren dringend durch ein feines Tuch passieren um verbleibenes Eiweiß und sonstige Schwebstoffe zu reduzieren. Ich akzptiere eine leichte Trübung und vermeide das Klären der Brühe. Ich lass die Brühe allerdings über Nacht im Kühler stehen. In der Zeit setzen sich die meisten Swebstoffe am Boden ab. Der Fond muss mit reichlich Knochen gekocht werden um zusätzliche Gelatinen zu vermeiden.

• 1 l Fond blanc vom Kalb
• 650 g Kalbfleisch aus der Oberschale
• 200 ml Weißwein
• Saft einer 1/4tel Zitrone
• 5 Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• Wasser
• 6 mittlere Champignons
• 2 mittlere Möhren
• 1/4 roten Paprika
• 2 Schalotten
• Pfeffer und Salz

Den Fond auf 400 ml reduzieren und abkühlen lassen. Wein, Zitronensaft, Pfefferkörner und Lorbeer kurz aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Das Fleisch in eine möglichst passende tiefe Kasserolle einlegen, mit der Reduktion angießen und soviel Wasser ergänzen daß das Fleisch gerade bedeckt ist. Auf kleiner Flamme auf eine Kerntemperatur von 78 bis 80 Grad bringen. Den gegarten Kalbsbraten ebenfalls abkühlen lassen und danach in etwa 1 cm große Würfel zerteilen. Champignons, Möhren und Paprika in gleich große Würfel teilen, die Schalotten dritteln und alles zusammen in dem Sud noch bissfest blanchieren. Ein passendes Gefäß im Gefrierer durchkühlen und mit ein wenig Fond nappieren bis er aufgeliert ist. Danach Fleisch und Gemüse gemischt oder in Schichten einlegen und soviel vorher mit Pfeffer und Salz abgeschmeckten Fond aufgießen, das alles komplett bedeckt ist.

Die Sülze lässt sich vielfältig einsetzen, so schmeckt sie zum Frühstück ebenso wie mit einem Salat oder mit Bratkartoffeln. Je nachdem zu welchem Zweck man es verwenden will eignen sich verschiedene Gefäße. Man kann rechteckige Formen nutzen und die Sülze in Scheiben schneiden, in Weckgläser füllen und im Ganzen stürzen oder kleine Dariolförmchen benutzen. Je nachdem muss die Größe des Salpikons gegebenenfalls angepasst werden.