Teilung Rind – Herr Koch kocht

Es ist wichtig zu verstehen, daß international unterschiedliche Vorgehensweisen bei der Zerlegung von Schlachttieren üblich sind. Dies führt vor allem beim Rind dazu, daß nicht alle Stücke in allen Ländern erhältlich sind oder auf gleiche Art und Weise ausgelöst werden. Um dies zu verdeutlichen habe ich nachfolgend einige grafische Darstellungen für die Zerlegung von Rindern zusammengesammelt. Herzlichen Dank an dieser Stelle an die ursprünglichen Autoren/Verleger. Es wird beim Vergleich der Graphiken schnell deutlich, daß die unterschiedlichen Teilungen der Küche das Leben nicht einfacher machen und auch den Hobbykoch zwangsläufig zum Schlachter führen. Beispiel: Wer ein in Amerika allseits beliebtes Brisket machen möchte wird dieses zwangsläufig beim Schlachter, und nur auf Vorbestellung, ergattern können, da die deutsche Teilung das Brisket nicht vorsieht. Wer allerdings einen Tafelspitz sucht wird mit Hufte, Culotte oder Sirloin zufrieden sein. Das Culotte ist aber, auch wenn es ansatzweise so aussieht, kein Tri-Tip, Bavette ist letzendlich nicht unbedingt ein Flank Steak, in Frankreich wäre man mit dem Flanchet besser bedient als mit dem deutschen Bauchlappen.

Merke:

Deutsche Teilung

Französische Teilung

Wiener Teilung

Amerikanische Teilung