Vinschgauer ist eines der Jausenbrote, die im Alpenraum sehr verbreitet sind. Sie werden aber auch als Brötchen angeboten. Sie sind mit 70 % Mehlanteil Roggenlastig und der Teig wird mit einer TA von 185 sehr weich gehalten. Die eigentliche Besonderheit ist allerdings die Verwendung von Schabzigerklee in der Würzmischung, was den „Vinschgerln“ ein besonderes Aroma verleiht. Damit verbindet sich ein bisschen Beschaffungskriminalität, da der Klee selbst in Österreich nicht an jeder Ecke zu haben ist. Am Besten bestellt man ihn im Online-Handel. Hier das Rezept der Nationalmannschaft, danke Ladies and Gentlemen.
| Sauerteig: | 140 g Roggensauer TA 190 |
| Hauptteig: | Sauerteig, 140 g Roggenmehl Typ 1150 30 g Weizenvollkornmehl Typ 2000 60 g Weizenmehl Typ 550 200 g Wasser 6 g Frischhefe 6 g Salz 4 g Kümmelsamen 4 g Fenchelsamen 1 gestrichener Teelöffel Schabzigerklee |
| Sauerteig: | Roggensauer |
| Backart: | nicht ganz freigeschoben |
| Teigführung: | indirekte Führung mit Roggensauer |
| Knetzeit: | 6 Minuten Mischen und 2 Minuten kneten mit Knethaken |
| Backzeit: | 40 Minuten |
| Starttemperatur: | 260 Grad |
| Endtemperatur: | 220 Grad |
| Schwaden: | sofort kräftig, nach 3 Minuten ablassen |
Um es vorweg zu nehmen, mit einem Teig von einer TA von 185 macht man nicht lange rum. Alle Bestandteile des Hauptteigs inklusive den im Mörser fein zerstoßenen Gewürzen 6 Minuten mischen und 2 Minuten im schnellen Gang kneten. Nach einer Teigruhe von 60 Minuten auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz einmal Dehnen und Falten und in zwei Portionen teilen. Beide Teiglinge rundwirken und direkt nebeneinander auf einem Backpapier absetzen. Beim Vorbereiten der Teiglinge möglichst vorsichtig sein um das eingeschlossene Gas zu konservieren. Die Oberfläche der Teiglinge bemehlen. Nach 45 Stückgare in den auf 260 Grad vorgeheizten Ofen auf den Backstein einschießen und beschwaden. Nach 3 Minuten die Schwaden ablassen, nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 Grad zurücknehmen.
Nach den 60 Minuten Stockgare war mein Teig schon recht fluffy und großporig aufgegangen. Das liegt sicher an meinem recht aktiven Sauer. Ich könnte mir vorstellen die Frischhefe wegzulassen und dafür die versäuerte Roggenmehlmenge sowie die Stückgare etwas zu erhöhen beziehungsweise zu verlängern. Wer den Teig umsichtig behandelt wird mit einer lockeren und saftigen Krume belohnt.
