Ich koche nicht häufig nach Rezepten aber diese Suppe hat mich überrascht und kehrt regelmäßig auf meinen Tisch zurück. Sie ist eine ideale Suppe für den Herbst und ideale Vorspeise zu geschmackvollen Wildgerichten. Jamie verwendet als Basis getrockneten Steinpilz, macht aber sonst keinerlei Einschränkungen bei der Auswahl der Pilze. Ich vermeide die geschmacksintensiven Kollegen wie Shitake oder Pfifferling und lasse dem Steinpilz die Führung, in der Regel begleitet von braunen Champignons. Hier ist allerdings alles erlaubt
- 50 Gramm getrocknete Steinpilze
- 100 ml lauwarmes Wasser
- 400 ml Gemüse- oder Rinderbrühe
- 500 Gramm frische Pilze der Saison wie zum Beispiel braune Champignons oder Herbsttrompete
- 4 große Schalotten
- 4 Esslöffel Olivenöl
- 1 gehäufter Teelöffel frischer Thymian
- 150 Gramm Mascarpone
- Pfeffer, Salz
- 1 rote Zwiebel 1 Bund Petersilie
Die getrockneten Steinpilze in feinem Sieb unter Wasser abspülen, um eventuell vorhandenen Sand auszuschwemmen. Danach in lauwarmem Wasser ca. 15 Minuten einweichen. Hierzu so viel Wasser nehmen, das die Pilze knapp bedeckt sind. Den Steinpilz aus dem Wasser nehmen und gegebenenfalls grob zerkleinern. Das Pilzwasser bei Seite stellen. Derweil Schalotten, frische Pilze und Knoblauch putzen, Schalotten und Knoblauch fein hacken, Pilze vierteln. In einem ausreichend großen Topf Schalotten und Knoblauch im Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die frischen Pilze sowie den Steinpilz zugeben, leicht salzen und kurz anschmoren. Sobald die frischen Pilze Wasser lassen das Einweichwasser der Steinpilze zugeben und ausreduzieren. Die Brühe aufgießen und 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Danach etwa die Hälfte der Pilze abnehmen, die restliche Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die bei Seite gestellten Pilze wieder hinzugeben, die Mascarpone vorsichtig unterziehen und zu guter Letzt nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Garnitur die rote Zwiebel vierteln und in Ringe schneiden, die Petersilie waschen, putzen und grob hacken. In einer Kasserolle die Zwiebel in Olivenöl glasieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie zugeben und untermischen.
