Ist die Weihnachtszeit ohne Stollen zu überleben? Ob der Umstände eigentlich weder wünschens- noch denkenswert. Was allerdings von geringerer Relevanz ist, ist die Frage, ob denn nun der Stollen nach dem Originalrezept gebacken ist. Interessanter ist da schon eher, ob man sich mit der Industrieware anfreundet oder doch lieber selbst Hand anlegt. Ich habs getan. Ein passendes Reztept habe ich hier gefunden. Nun hat sich die Zeit seit Entstehung der originären Rezepte geändert, und dem soll Rechnung getragen werden. Waren ehedem Zitrusfrüchte, Obst aus dem Orient und diverse Gewürze für viele unerschwinglich und wurden noch von Karawanserei zu Karawanserei transportiert, so ist heute die Verfügbarkeit zu angemessenen Preisen gesichert. Es besteht also keinerlei Anlass auf Zitronat und Orangat zu setzen, statt dessen kommen 250g getrocknete Feigen und Aprikosen in Kombination mit Zesten von Orange und Zitrone zum Einsatz. Brauner Zucker ersetzt den weißen und das Weizennmehl vom Typ 1050 verleit dem Stollen ein wenig mehr Charakter. Der angepasste verlängerte Garprozess soll dennoch für eine schöne Struktur der Krume sorgen. Das Rezept kann entsprechend der Menge der Stollen, die man backen möchte, skaliert werden. Das Rezept ergibt etwa 3,7 Kilo Teigmasse. 750 Gramm pro Stollen ist eine gute Größe. Da kommen also am Ende 5 Stollen aus dem Ofen gepurzelt.
- 1400 g Mehl, 30/70 550/1050
- 80 g Hefe
- 500 ml Milch
- 600 g Butter
- 2 Eigelb
- 7 g Salz
- 0,1 l Rum
- 600 g Rosinen
- 150 g geschälte Mandeln
- 150 g getrocknete Feigen
- 100 g getrocknete Aprikosen
- Zesten von 2 Zitronen
- Zesten von einer Orange
- 100 g brauner Zucker
- 3 g Macis (Muskatblüte)
- 1,5 g Kardamom
- Mark einer Vanillieschote
- 1 5 g Zimt
- 0,5 g Piment
- 0,25 g Nelken gemalen
- 200 g Butter zum Abglanzen
- 200 g brauner Zucker als Puderzucker zum Bestreuen
Zuerst aus Marcis, Kardamom, Vanille, Zesten, Zimt, Piment und Nelke die Gewürzmischung herstellen und zusammen mit Rosinen, Trockenfrüchten, den blanchierten, abgezogenen, getrockneten und gemalenen Mandeln und dem Zucker über Nacht in Rum einlegen. Zeitgleich aus 400 g Mehl Typ 550, 400 ml Milch und 80 g Hefe einen glatten Vorteig rühren und zur Fermentierung 24 Stunden kalt führen.
Am Backtag alle gekühlten Zutaten für 2 Stunden auf Küchentemperatur bringen. Den Vorteig mit dem restlichen Mehl, der verbleibenden Milch, der Hälfte der Butter, Eigelb und dem Salz zu einem Teig verarbeiten, dabei darauf achten, das die Teigtemperatur 25 Grad nicht übersteigt. Nach 15 Minuten Ruhe die restliche Butter einarbeiten und 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig wird in der privaten Küche eine Kompromisslösung sein, den Fenstertest hat er nicht ganz bestanden, dennoch genügend Substanz bewiesen. Das soll jetzt mein Tun nicht entschuldigen sondern zu einer realistischen Einschätzung der Möglichkeiten führen. Wichtig ist, den Teig mit Geduld zu führen und nicht zu sehr auf ihn einzuwirken damit man nicht das Fett aus dem Teig presst. Es ist zu vermeiden die Butter zu erwärmen. Sie würde sich nicht richtig ins Teiggefüge integrieren und bei der nachfolgenden Bearbeitung zum Ausschwämmen neigen. Ausserdem wäre die Teigtemperatur eventuell von Anfang an zu hoch. In einer normal warmen Küche kommt der Teig allein durchs Kneten locker auf die 25 Grad.
Danach die restlichen Zutaten vorsichtig einarbeiten, den Teig einmal dehnen und falten damit alles gleichmäßig verteilt ist und dem Teig weitere 60 Minuten Stockgare gönnen, sonst explodiert das Gebäck im Ofen. Danach portionieren, in bekannte Form wirken und nach 30 Minuten Stückgare mit Wasser abstreichen und bei 220, nach 15 Minuten fallend auf 180 Grad nach Gewicht 45 bis 60 Minuten ausbacken. Noch heiß mit flüssiger Butter rundherum abglanzen und und mit Puderzucker bestreuen und am Besten auf einem Rost durchkühlen lassen. Die Butter muss rundherum aufgetragen werden da sie als Isolation dient und verhindert, das der Stollen während der Lagerung schimmelt. Die ausgekühlten Stollen erst in Alufolie und dann in Haushaltsfolie wickeln und 2 bis 4 Wochen zum Reifen bei etwa 10 Grad einkellern.
Ein paar Hinweise noch. in der privaten Küche macht es Sinn das Rezept für den Teig zu teilen und in zwei Chargen mit Abstand von etwa einer Stunde aufzubereiten. Im Ofen ist nicht genug Platz für 5 Stollen, 3 geht so eben. Wenn 2 weitere eine Stunde warten müssen bis sie eingeschossen werden ist die Gare zu lang und der Stollen wird breit laufen.
Die Würze ist Geschmakssache, an die Mischung sollte man sich herantasten. Ein gutes Rezept für die Gewürzmischung habe ich bei Chefs Culinar gefunden.
Ausserdem gibts einige Videos im Internet, dieses hat mir gut gefallen, liefert es doch eine Reihe guter Hinweise zur korrekten Verarbeitung.
