Herbst und Winter sind für mich immer auch Zeiten fürTerrine, Rillettes und co. Das liegt wohl auch daran, dass in Hamburg auf dem Isemarkt ein Stand mit französischen Spezialitäten gibt der zudem auch noch verschiedene Käse und frisches Broiche und Baguette im Angebot hat. Demjenigen die keine Lust zum Kochen der Terrine hat sei der Stand wärmstens ans Herz gelegt. Für das Weihnachts-Menu habe ich mich entschieden, eine Terrine in der Vorspeise zu planen und bin ein bisschen auf die Suche gegangen. Dieses Rezept stammt von Aurélie Bastian und ich habe es „as is“ übernommen. In Gläser gekocht ergibt die Terrine übrigens ein schönes Weihnachtsgeschenk.
Bevor es los geht ein wichtiger Hinweis, Dieses Rezept enthält Entenconfit, das ist leicht zu machen, bedeutet aber 2 Wochen Vorlauf. Desweiteren brauch man einen Fleischwolf. Bei meiner Küchenmaschine war einer dabei, wenn man diesen eh nur selten benutzt reicht schon ein einfacher manueller Wolf, den kann man ab € 20.- kaufen.
eh voilà
- 200 g Confit de canard
- 250 g Entenbrust
- 400 g Schweinefleisch
- 4 EL Schmalz von der Ente oder Gans
- 1 große Knoblauchzehe
- 5 Schallotten
- 50 ml Portwein
- 7-8 getrocknete Aprikosen
- 5-6 getrocknete Feigen
- 1 Hand volle geröstete Nüsse (Haselnüsse oder Mandeln)
- 1 großer Bund Petersilie
- Salz-Pfeffer
- 2 EL Butter
- 1 Ei
Ein bisschen problematisch ist das Würzen, da man nicht abschmecken kann. Ich schliesse mich der Empfehlung von Aurélie an, pro kg Bret:
- 15 g Salz
- 4 g Pfeffer
- 1 g Kräuter (zu gleichen Teilen Thymian, Oregano)
Man kann die Würze testen indem man ein Bisschen fertiges Bret zu einer kleinen Kugel formt und in einem Wasserbad pochiert.
Petersilie waschen und zupfen, Chalotten putzen und zusammen mit der Petersilie in ein wenig Butter anbräunen. Fleisch von Schwein und Ente in kleine Stücke schneiden, Zwiebel hinzufügen und durch den Wolf drehen. Confit vom Fett befreien klein zupfen und zum restlichen Fleischbret geben. Ei, Trockenfrüchte, Salz, Pfeffer und Kräuter zugeben und gut durchmischen. Das Bret in eine Terrinenform oder in Gläser abfüllen.
In der Terrinenform im vorgeheitzen Ofen bei 180 Grad 1 Stunde garen
In Gläsern wird die Terrine im Wasserbad 90 Minuten gegart. Bitte beachten, dass die Gläser nicht direkt auf dem Topfboden stehen da die Gefahr besteht, dass die Gläser platzen. Einfach ein Küchentuch zusammenfalten und unter die Gläser in den Topf legen.
