Sauerteig:	160 g Roggenmehl 160 g lauwarmes Wasser 30 g Anstellgut
Quellstück:	50 g Wallnuss 50 g Haselnuss 80 g Apfelsaft 18 g Salz
Brühstück:
Vorteig:	100 g Weizenmehl Typ 1050 100 g Wasser 1 g Hefe 2 g Salz
Sonstige Zutaten:	80 g Apfel gegen Ende der Knetzeit
Hauptteig:	Sauerteig, Quellstück, Vorteig 200 g Roggenmehl 1150 70 Weizenmehl 550 5 g Hefe gegebenenfalls noch bis 50 g Wasser, abhängig davon wie saftig der Apfel ist.
Sauerteig:	Roggensauer
Backart:	freigeschoben oder Kasten
Teigführung:	klassische 3 Stufen- Führung
Knetzeit:	8 Minuten mit Kethaken
Backzeit:	60 Minuten
Starttemperatur:	250 Grad
Endtemperatur:	190 Grad
Schwaden:	ohne Schwaden anbacken, nach 2 Minuten leicht schwaden, nach 10 Minuten ablassen
Besonderheiten:	Apfel erst am Ende der Knetzeit zugeben und mit restlichem Wasser Teigfestigkeit anpassen

Alle Zutaten vermengen und ca. 6-8 Minuten langsam kneten. Eine Teigtemperatur: ca. 27- 29° wäre optimal. Nach circa 30 Minuten Teigruhe nochmals kurz kneten, Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, wirken und formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Die Gare sollte bei ca. 30-35 Grad etwa 60 Minuten bis zur knapp vollen Gare dauern. Anschließend den Teig vorsichtig auf Backpapier oder Backschieber stürzen, circa 30-60 Sek. ruhen lassen, der Teigschluss sollte sich langsam öffnen, dann im gut vorgeheizen Ofen bei 250 Grad fallend auf ca. 190 Grad ohne Schwaden anbacken. Nach 2 Minuten leicht schwaden, nach 10 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen). Die Backzeit für 1 Brot freigeschoben beträgt 50 Minuten, in der Form 60 Minuten.

Ein weiteres meiner Lieblingsbrote von Marlene aus dem Sauerteig-Forum. Schöne Grüße von dieser Stelle.

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