Backen

Im Anschluß habe ich diverse allgemeine Hinweise und Anregungen zusammengesammelt und strukturiert, die sich um das Thema Backen ranken und nicht auf ein einzelnes Rezept eingeschränkt sind.

Mehle

Auch wenn Anfangs ein paar ausgewählte Mehle genügen wird die Zahl schnell größer wenn man verschiedene Brote backen möchte. Bei mir existiert in zwischen eine kleine Sammlung.

  • Weizen, Typ 405, 550, 1050, 1950, Tipo 0, volles Korn
  • Roggen, Typ 720, 1050, 2000, volles Korn
  • Dinkel, Typ 1100, 2000, volles Korn
  • Emmer Vollkornmehl, nicht typisiert
  • Gerste angeschlagen (grobes Schrot)
  • Buchweizen angeschlagen (grobes Schrot)

Es macht Sinn sich eine geeignete Quelle zu suchen die eine möglichst große Bandbreite verfügbar hat. Ebenso ist es sinnvoll bei Mehlen zu bleiben solange sie verfügbar sind. Es gibt sehrwohl Unterschiede zwischen den Mehlen verschiedener Mühlen, auch wenn sie typisiert sind. Wenn man also zum Beispiel viel Baguette oder Chiabatta backt dann macht es Sinn sich auf ein T65 und ein Tipo 0 festzulegen. Dennoch wird es nicht immer passen und man ist zu Ersetzungen gezwungen. Hier ist die Übersicht der Drax-Mühle von großer Hilfe. Sie zeigt zum Beispiel, das das Weizenmehl Typ 1050 wesentlich näher am für Baguette verwendeten T65 ist als der häufig empfohlene Typ 550. Die Übersicht hilft auch einen gerade nicht greifbaren Typen durch eine Mischung aus zwei anderen zu ersetzen.

Brotgewürze

Neben den Mehlen empfehle ich eine Reihe von klassischen Brotgewürzen vorzuhalten die in unterschiedlichsten Rezepten zum Einsatz kommen. Es handelt sich dabei weder um eine große Investition noch braucht es viel Platz in der Küche. Es ist nur ärgerlich wenn sie nicht da sind Hier die Verbreitetsten

  • Anis
  • Koreander
  • Kümmel
  • Fenchel
  • Schabzigerklee

weitere Zutaten

Es gibt diverse Zutaten zu Broten die es sich lohnt vorzuhalten, insbesondere Sämereinen. Andere wie Kartoffel, Möhre oder Apfel sollten hingegen frisch hinzukommen. Nüsse verwende ich immer gern, die Kerne und Samen bilden eine Einlage die in vielen Rezepten vorkommt.

  • Walnuss
  • Haselnuss
  • Sonnenblumenkerne
  • Kürbiskerne
  • schwarzer und gelber Sesam
  • Leinensamen
  • getrocknete Tomaten

Sauerteig

Ich geh an dieser Stelle nicht im Einzelnen auf die Sauerteige ein, da lohnt sich eher ein Blick bei Pöt im der-sauerteig.net Blog. Vielmehr möchte ich auf eine Sache hinweisen, auf die jeder einmal stößt. Mein Sauer lebt mit mir seit Anfang der Corona-Zeiten. Es hat über die Jahre einiges an Triebkraft entwickelt, hat einen fast schon schönen säuerlichen Geruch. Es sind zwischen 200 und 300 g, die in einem Weck-Glas im Kühlschrank wohnen. Ich habe es ursprünglich aus Roggenvollkorn gezogen und es wird auch nur mit Roggenvollkorn gefüttert. Wie auch immer, es gibt Zeiten, da backe ich mehr mit Weizenteigen, das Sauer steht schon mal für bis zu 3 Wochen. Was sich bei mir bewert hat ist, das komplette Anstellgut zu refreshen. Dazu mische ich es mit soviel Vollkornroggenmehl und Wasser bei wie ich für das kommende Brot benötige, gegebenenfalls etwas mehr wenn vom Anstellgut schon was verbraucht war, und erzeuge wie gewohnt ein Vollsauer draus. Die 300 g Anstellgut gehen dann wieder ins Weck-Glas. In der Regel lass ich es noch einen halben Tag offen stehen und rühre das Gas raus. Es wird sonst schon mal so eng, dass das Sauer selbst aus dem geschlossenen Glas presst. Mit dieser Methode habe ich gute Erfahrungen gemacht. Das Sauer erfreut sich jetzt seit 4 Jahren bester Gesundheit und dankt es mir mit tollem Aroma und großer Treibkraft.

Teigführung

Im Laufe der Zeit hat sich meine Neigung zu langer Teigführung verfestigt. Grund dafür ist meine fortwährende Suche nach kräftigen Aromen. Es hat mal damit angefangen, dass ich eigentlich für alle Brote einen Vorteig benutze der über Nacht im Kühlschrank reift. Es ist schon richtig, daß bei der Qualität der Hefen die heute zur Verfügung stehen, ein Vorteig nicht mehr zur Hefebildung benötigt wird. Es ist aber auch richtig, dass ein fermentierter Teig wesentlich aromatischer ist. Ein weiterer Vorteil ist, das schon eine Menge Wasser verquollen ist, was Teige mit TA über 170 leichter handhabbar macht. Fakt ist auch, dass die hohe TA die Haltbarkeit verbessert. Die lange Führung ganzer Teige ist auch bei Pizza, Baguette und Chiabatta angezeigt. Wenn man sich damit auseinandersetzt gewöhnt man sich an den zeitlichen Vorlauf genauso wie an die Konsistenz der Teige. Wer viel Roggen bäckt ist es eh gewohnt zu planen. Der Unterschied zeigt sich in der Krume. Es gibt ein Rezept für Baguette von Lutz Geißler und von der deutschen Bäckernationalmannschaft. Geißler, der ja auch so ein Aromenjäger ist, läßt den ganzen Teig 40 bis 60 Stunden reifen, im Gegensatz zu Vorteigführung über Nacht und Durchbacken in drei Stunden. Dafür ist dann Geißlers Baguette in der Krume wesentlich großporiger und dem Baguette, das ich aus Frankreich kenne, wesentlich näher. Hier zeigt sich der Vorteil der besseren Gasbindung. Es sind sicher extreme Zeiten, andererseits, wen stört der Teig im Kühlschrank. Zusammengefasst kann man also sagen, dass eine lange kalte Teigführung Aromatik, Gasbindung, Haltbarkeit und Verdaulichkeit begünstigt.