Das Baguette ist der französische Klassiker. Aber ob Ficelle, Boule, Epi, es ist nur eines von verschiedenen Broten, die nach dem gleichen Rezept gebacken werden. Die Brote unterscheiden sich also nicht im Geschmack sondern in der Form und dem Verhältnis Kruste zu Krume. Im klassischen Teig sind lediglich Weizenmehl, Hefe, Wasser und Salz zu finden. Wer also das klassische Baguette will, daß er vielleicht schon mal morgens beim Boulanger in Paris oder Bordeaux gekauft und gegessen hat, der ist hier richtig. Der Franzose würde definitiv zum Mehl T65 greifen. In Deutschland muss man also aufpassen und gegebenenfalls basteln. Der Blick auf die Typenübersicht der Drax-Mühle verrät, dass T65 dem deutschen Typ 812 entspricht, das nicht gerade üblich ist. In der Regel wird der weit verbreitete Typ 550 empfohlen, ich würde zum Typ 1050 greifen da es bezüglich Mineralstoffgehalt und Ausmahlgrad näher dran liegt, geschmacklich etwas mehr Charakter bietet und für eine gute Bräunung der Kruste sorgt ohne das man mit Malz nachhelfen muss. Es muss zudem gewarnt werden, der Teig braucht eine extrem lange kalte Führung. Es ist also zu planen wann man das Ergebnis erwartet. Von der Geduld bei der Teigführung hängt auch maßgeblich das Ergebnis ab, und zwar die Porung der Krume. Das eine Extrem stammt von Lutz Geißler, der Teig 40 bis 60 Stunden kalt geführt, die Porung weit und ungleichmäßig, die Krume aufgrund der langen Fermentierung leicht glasig. Das Andere kommt von der Bäckernationalmannschaft, Der Vorteig natürlich 12 bis 16 Stunden kalt geführt, das Baguette dann aber innerhalb 3 Stunden durchgebracht. Die Krume ist offenporig aber etwas wolliger. Beide Varianten sind by the way in Frankreich zu finden, Baguette ist auch dort nicht Baguette. Wenn man also weiss, daß am Samstag Abend Besuch ins Haus steht, ist es schon ok am Donnerstag den Teig anzusetzen und im Kühlschrank zu versenken. Samstag mittags noch schnell die Teiglinge aufgearbeitet und gebacken und schon ist reichlich Zeit für alles andere. Also, gehen wir es mal an.
- 300 g Weizenmehl Typ 812
- 210 ml Wasser
- 6 g Salz
- 10 g Frischhefe
Das Mehl, Salz, Hefe und 160 ml Wasser im Kneter auf kleiner Stufe zu einem glatten Teig rühren. Danach etwa 5 Minuten auf schneller Stufe den Teig kneten und gleichzeitig in mehreren Portionen das verbleibende Wasser einarbeiten. Den Teig während einer Stunde Stockgare 2 Mal nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten. In einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank zu mindest 12 Stunden kalt führen. Dabei das Volumenwachstum während der Gare berücksichtigen (im Mindesten eine Verdopplung).
Am Backtag aus dem Kühler nehmen und ca 2 Stunden auf Raumtemperatur bringen. Danach einmal falten, in zwei Portionen teilen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Teiglinge vorsichtig etwa 30 cm langwirken, mit dem Schluß nach unten in Leinen aufziehen und etwa 50 Minuten Stückgare geben. Die Teiglinge vorsichtig, ebenfalls mit dem Schluß nach unten, auf Backpapier absetzen, in den mit Stein auf 250 Grad Ober / Unterhitze vorgeheizten Ofen einschießen und gut beschwaden. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und die Hitze auf 220 Grad reduzieren. In insgesamt 30 Minuten ausbacken und auf einem Rost auskühlen lassen.
Während der ganzen Arbeit den Teig auf keinen Fall kneten, beim Wirken und Absetzen Vorsicht walten lassen. Der Teig soll das bereits eingeschlossene Gas nicht verlieren, die Gasbindung des Teiges bestimmt die Porung. Die lange, kalte Führung und die sich daraus ergebende Fermentierung des Teiges unterstützt die Gasbindung.
Noch abschließend ein Hinweis. Das Baguette hat eine Halbwertzeit von etwa 12 Stunden. Wenn es spät am Abend gebacken wird sollte es die Mittagssonne des kommenden Tages nicht erleben. Man sollte also sehr auf die Mengen schauen.
