Und hier ein weiteres Rezept von Marlene vom Sauerteig-Forum, mit kleinen Anpassungen. Wie bin ich jetzt dazu gekommen? Ich hab eine Lievito Madre angesetzt und musste einige Male füttern. Was dazu führt das man zwischendurch auch verbacken muss. Und so hab ich mal einen Rundblick genommen und bin über diese Brötchen gestolpert.
| Sauerteig: | 60 g Weizenmehl Typ 1050 30 g lauwarmes Wasser 60 g LM-Anstellgut |
| Quellstück: | 25 g Dinkelflocken 25 g Hartweizengries 25 g Sesam – geröstet 25 g Leinsamen – geröstet 10 g Chiasamen - angestoßen 12 g Salz 160 g Wasser |
| Hauptteig: | 200 g Weizenmehl Typ 1050 160 g Wasser 150 g Weizenmehl Typ 1050 5-10 g Honig 10 g Kürbiskernöl Lievito Madre Quellstück |
| Sauerteig: | Lievito Madre |
| Backart: | Freigeschoben |
| Teigführung: | direkt |
| Knetzeit: | 10 Minuten mit Knethaken |
| Backzeit: | 20 - 25 Minuten Minuten |
| Gare: | Stockgare 120 Minuten, 3 x Dehnen und Falten nach 30, 60 und 90 Minuten Stückgare 60 Minuten |
| Starttemperatur: | 240 Grad |
| Endtemperatur: | 180 Grad nach 10 Minuten |
| Schwaden: | sofort kräftig, nach 10 Minuten ablassen |
| Besondereiten: | keine |
Lievito Madre ansetzen und 4 Stunden anspringen lassen. Derweil mit 200 g Mehl vom Hauptteig und 160 ml Wasser einen Autolyseteig ansetzen. Auch das Quellstück sollte parallel angesetzt werden. Schließlich alles zum Hauptteig zusammenbringen und entweder wie angegeben warm für 2 Stunden oder alternativ über Nacht kalt für etwa 10 bis 12 Stunden führen. Der Teig sollte wie Marlene schon sagt tendenziell eher fest sein, die TA muss also durch Zugabe von Wasser oder Mehl ein bisschen eingestellt werden. Ich hab das Quellstück kurz angekocht was dazu führt das gerade das Chia sich mit Wasser vollsaugt. Es hilft der Haptik und dem Geschmack aber der Teig wird schwer.
Nach der Stockgare den Teig zu etwa 100 g portionieren und die Brötchen nach belieben wirken. Bei der Stückgare hängt wieder alles von der Triebkraft der Madre ab. Die Teiglinge sollten sich gut entwickelt haben es muss aber noch ein bisschen für den Ofen bleiben. Zum Backen an der Oberseite längs schneiden und mit Wasser abglanzen. In den auf 240 Grad vorgeheitzen Ofen auf einen Backstein einschießen und mit kräftigen Schwaden anbacken. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, auf 180 Grad reduzieren und für weitere 10 Minuten fertigbacken.