| Sauerteig: | 50 g Roggensauerteig |
| Quellstück: | 100 g Altbrot 100 g Wasser lauwarm |
| Brühstück: | |
| Vorteig: | 100 g Weizenmehl Typ 1050 100 g Wasser 10 g Hefe |
| Sonstige Zutaten: | 100 g Walnüsse oder Haselnüsse oder 100 g getrocknete Tomaten oder 100 g grüne Oliven oder 100 g geröstete Zwiebel und 100 g Speck 12 g Salz |
| Hauptteig | Sauerteig, Quellstück, Vorteig 400 g Weizenmehl Typ 1050 210 g Wasser 12 g Zucker |
| Sauerteig: | Roggensauer |
| Backart: | freigeschoben |
| Teigführung: | direkte Führung |
| Knetzeit: | 25 Minuten mit Kethaken |
| Backzeit: | 25 Minuten |
| Starttemperatur: | 260 Grad |
| Endtemperatur: | 200 Grad |
| Schwaden: | |
| Besonderheiten: | diverse Zutaten wie Tomate, Röstzwiebeln und Speck, Olive oder Wallnüsse nach Wahl. |
Ein bisschen Stöbern im Netz hat mir noch ein paar weitere Rezepte von Gaues entgegengespült. Eines davon ist für das Ciabatta, daß er in verschiedenen Geschmacksrichtungen bäckt. Ich kenne es aus Hamburger Tagen und habe es immer gern gegessen. Olive und Tomate waren meine Vavoriten. Grund genug also, sich an das Thema heranzumachen.
Das Ciabatta erfordert erstmal eine Entscheidung zwischen möglichst großporige Krume oder kräftigem Geschmack. Für mich ist die Entscheidung schnell gefällt, ich habe mich für Zweites entschieden. Es war der Geschmack der mich zu Gaues getrieben hat. Daher verwende ich Weizenmehl Typ 1050 und akzeptiere die Auswirkung auf die Krume. Wichtig für den Geschmack ist auch das Aromastück. Gaues hat immer Altbrot in den Rezepten. Ich nehmen dazu die Reste vom letzten Chiabatta in der jeweiligen Geschmacksrichtung. Da ich es regelmäßig backe habe ich eine kleine Auswahl in der Kühltruhe. Zu guter Letzt sucht Gaues tendenziell die Röstaromen. Die hohe Backtemperatur unterstützt hierbei, ich lasse die Kruste gut bräunen.
Und so gehts:
Den Vorteig mit den Zutaten, Tomate, Nüsse, et cetera, anrühren und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
Danach alle Zutaten ausser das Salz zum Hauptteig zusammenfügen und 5 Minuten lamgsam sowie 20 Minuten schnell kneten. 2 Minuten vor Ende der Knetzeit kommt das Salz zum Teig. Der Teig sollte eine TA von 170 haben, den Fenstertest bestehen, am Anfang etwas fester sein, TA 160, das restliche Wasser sollte nach und nach eingearbeitet werden. Die Teigsäurung braucht 12 Stunden bei Zimmertemperatur. Sollte man eine möglichst grobporige Krume wollen sollte man den Teig besser kalt über 16 Stunden führen.
Hierzu noch folgende Hinweise:
Die Mehl- und Wassermenge muss für die unterschiedlichen Varianten ein wenig angepasst werden, hier ist experimentieren erforderlich. Die unterschiedlichen Zutaten tragen teils noch Flüssigkeit oder Oel ein das kompensiert werden muss. Ich hab einige Versuche gebaucht bis ich die optimale Konsistenz gefunden habe. Das Tomaten-Ciabatta ist geschmacklich super mit getrockneten Tomaten. Eventuell muss man etwas Wasser nachreichen oder bei in Öl eingelegten Tomaten etwas Mehl. Ähnlich sieht es beim Ciabatta mit Zwiebel und Speck. Beides bei kleiner Hitze auslassen die Zwiebeln goldgelb rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Trotzdem 10 bis 20g Mehl zugeben.
Nach Ende der Säurung den Teig behutsam länglich wirken und nach circa 50 bis 60 Minuten Gare, bei 260 Grad, nach 15 Minuten auf 200 Grad fallend, 25 Minuten backen. Beim Einschiessen gut Schwaden und nach 3 bis 4 Minuten Schwaden ablassen.
Mein zweiter Versuch sieht auf den ersten Blick schon ganz gut aus aber die Krume ist, sicher auch wegen zu kurzer Gare, zu dicht. In diesem Fall habe ich 100 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten genommen. Geschmacklich super aber das Öl stört anscheinend die Teigstruktur. Da ist noch room for improvement.
