Hauptteig:	200 g Dinkelmehl Typ 1100 3 g Hefe 4 g Salz 140 ml Wasser 1 TL Öl grobes Meersalz Kümmel
Knetzeit:	12 Minuten mit Knethaken
Backzeit:	15 - 20 Minuten abhängig von der Größe
Starttemperatur:	240 Grad
Endtemperatur:	200 Grad
Schwaden:	kräftig, nach 5 Minuten ablassen

Seelen sind im Schwäbischen und im Allgäu zu Hause. Das Rezept ist trivial. Dennoch sind ein paar Dinge zu beachten um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Das Mehl ist immer vom Dinkel. Wenn man Typ 630 nimmt ist eine TA von 170 ideal, sollte man, wie ich, zu Typ 1100 greifen kann die TA auch 175 betragen, also etwa 150 g Wasser auf 200 g Mehl, da das Mehl mehr Wasser aufnimmt. Der Teig wird immer kalt geführt, sollte mindestens 10 Stunden, besser 16 Stunden reifen. Der Teig sollte aus der Schüssel „fließen“ und wird auf einer nassen Arbeitsfläche mit nassen Händen verarbeitet, dazu etwa 1 cm dick auf der Arbeitsfläche ausgebreitet. Die Seelen werden direkt nach dem Abziehen ohne Stückgare gebacken. Traditionell werden sie mit grobem Salz und mit Kümmel bestreut.

Mehl Wasser, Hefe und Salz zu einem recht flüssigen Teig verkneten, in eine mit Oel ausgestrichenen Schüssel umfüllen und abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen. Zum backen den Teig behutsam auf eine nasse Arbeitsfläche geben und vorsichtig etwas flächig auseinanderdrücken. Die Seelen mit feuchten Handkanten in gewünschter Größe abziehen und auf ein mit Backpaper belegtes Blech absetzen. Mit Salz und Kümmel bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad mit kräftigen Schwaden anbacken, nach 5 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 200 Grad runterfahren. Die fertigen Seelen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wer noch nie derartige Teige verarbeitet hat kann sich ansehen wie Bäckermeister Eugen Steinhauser mit Seelen umgeht.