Franzbrötchen sind typisch für Hamburg. Kaum eine Bäckerei, in der man sie nicht kaufen kann. Nichts besonderes also, aber zum Frühstück am Sonntag gern genommen. Und an dunklen Tagen mit Wolkenhimmel und Novemberregen entfalten sie in Kombination mit Kaffe, Tee, Grock oder heisser Schokolade eine sehr positive Wirkung. Hier ein Rezept in einer etwas kräftigeren Geschmacksvariante mit Weizen- und Dinkelvollkorn.
Vorteig: | 100 g Weizenmehl Typ 550 100 g lauwarme Milch 10 g Hefe |
Kochstück: | 125 g Dinkelmehl Typ 1100 25 g Milch 5 g Salz |
Sonstige Zutaten: | 250 g Butter zum Tournieren 2 TL Zimt und 150 g brauner Zucker zum Bestreichen |
Hauptteig: | Vorteig, Mehlkochstück, 100 g Weizenmehl Typ 1050 275 g Dinkelmehl Typ 1100 12 g frische Hefe 30 g lauwarme Milch Mark von 4 Vanilleschoten 2 Eier 60 g brauner Zucker 60 g weiche Butter |
Knetzeit: | 10 Minuten mit Kethaken |
Backzeit: | 20 Minuten |
Starttemperatur: | 200 Grad |
Endtemperatur: | 200 Grad |
Schwaden: | beim Einschiessen kräftig, nach 5 Minuten ablassen |
Für den Vorteig die Hefe in lauwarmer Milch auflösen, mit dem Mehl verrühren und den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen. Für das Kochstück Mehl, Milch und Salz in einem Topf verrühren und langsam erwärmen. Wenn die Masse andickt vom Herd nehmen. Für den Hauptteig die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und zusammen mit dem Vorteig, dem Mehlkochstück, dem Mehl, dem Vanilleextrakt und den Eiern 5 Minuten auf niedrigster Stunde und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Die Butter in Stücken etwa 5 Minuten und danach den Zucker 2 Minuten einrühren Den Teig abgedeckt 90 Minuten ruhen lassen.
Teig und Butter zum Tournieren ausrollen und die Butter in vier Touren und den Teig einarbeiten und nochmals 60 Minuten im Kühlschrank gehen lassen.
Zum Backen den Teig auf ca 60 x 40 cm ausrollen, mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen. Den Teig von der langen Kante aufrollen und quer in 4 Zentimeter breite Scheiben schneiden. Die Scheiben mittig mit einem Holzlöffelstiel zusammendrücken, sodass die Teigrolle auf beiden Seiten in typischer Form aufspringt. Nach abschliessender Gare von 60 Minuten bei 200 Grad in 20 Minuten ausbacken. Beim Einschiessen kräftig schwaden.