| Sauerteig: | 100 g Roggenmehl 100 g lauwarmes Wasser 20 g Anstellgut |
| Quellstück: | |
| Brühstück: | 110 g Gerstenschrot grob 50 g Sonnenblumenkerne 40 g Leinsamen (gold) 10 g Sesam (schwarz) 20 g Salz 300 g heißes Wasser |
| Vorteig: | 100 g Weizenmehl Typ 550 80 g Wasser 1 g Hefe |
| Sonstige Zutaten: | |
| Hauptteig: | Sauerteig, Brühstück, Vorteig 140 g Dinkel- oder Weizenmehl 1050 150 g Roggenmehl 1150 10 g Rapsöl 50 g Apfel gerieben gegebenenfalls 20 - 40 g Wasser |
| Sauerteig: | Roggensauer |
| Backart: | freigeschoben |
| Teigführung: | klassische 3 Stufen- Führung |
| Knetzeit: | 10 Minuten mit Kethaken |
| Backzeit: | 60 Minuten |
| Starttemperatur: | 250 Grad |
| Endtemperatur: | 210 Grad |
| Schwaden: | mit Schwaden anbacken, nach 2 Minuten ablassen |
| Besonderheiten: | vor dem Backen die Teigoberfläche mit Wasser besprühen, gegebenenfalls einschneiden oder stippen |
Alle Zutaten ca. 10 Min. kneten – Teigtemperatur optimal 26-27° – Teigruhe ca. 45-60 Min – nochmals kurz kneten – Teig rund- und langwirken, evtl. in Flocken-Saaten-Mischung rollen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform legen. Die Backform für 1 kg Brotteig sollte gut bis zur Hälfte gefüllt sein. Teigoberfläche mit Wasser abstreichen oder einsprühen. 60-90 Minuten abgedeckt bis zur fast vollen Gare gehen lassen. Ohne Hefe evtl. etwas länger. Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen, ggf. einschneiden od. stippen. Backen bei 250 Grad, fallend auf ca. 210 Grad. Mit Schwaden anbacken, nach ca. 2 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen. Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form ausbacken, für mehr Kruste das Brot nochmals mit Wasser abstreichen und die letzten 5-10 Min. mit Umluft backen. Die Backzeit beträgt insgesamt ca. 60 Min.
Ein weiteres Rezept von Marlene aus dem Sauerteig-Forum.
