Hier eine Variation eines Rezeptes aus dem Buch „Brot“ der deutschen Bäcker-Nationalmanschaft, im Original mit Süßkartoffel und Maronen, hier mit Kartoffel und Speck. Es ist darauf zu achten daß, wie bei den anderen Rezepten aus dem Buch, der Vorteig beziehungsweise hier der Poolish sehr lange kalt geführt wird. Man muss also die Herstellung des Brotes planen.
| Poolish: | 100 g Weizenmehl Typ 550 100 ml Wasser 1 g frische Hefe |
| Quellstück: | 15 g Sesam 50 ml Milch |
| Hauptteig: | Poolish, Quellstück, 400 g Weizenmehl Typ 1050 150 g Kartoffeln 170 g durchwachsener Speck 8 g frische Hefe 10 g Salz 20 ml Speiseoel 100 ml Vollmilch |
| sonstige Zutaten: | 150 g Sesam, hell und schwarz gemischt |
| Backart: | freigeschoben |
| Knetzeit: | 10 Minuten mit Kethaken |
| Backzeit: | 20 bis 25 Minuten |
| Starttemperatur: | 230 Grad |
| Endtemperatur: | 230 Grad |
| Schwaden: | kräftig nach dem Einschießen, nach 5 Minuten ablassen |
| Besonderheiten: |
Wasser, Hefe und Mehl für den Poolish zu einem glatten Teig verrühren und 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, danach für etwa 16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am Backtag 15 Gramm Sesammischung in einer kleinen Kasserolle bei mittlerer Hitze anrösten, mit 50 ml Milch aufgießen und etwa 1 Stunde quellen lassen. Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, in Wasser garen, nach dem Abgießen zerdrücken und abkühlen lassen. Den Speck in kleine Würfel schneiden, in der Pfanne bei nicht zu großer Hitze auslassen, das Fett abgießen.
Mehl, den gequollenen Sesam, Speck, Mehl, Hefe, Salz, Oel und die restliche Milch mit dem Vorteig in eine Schüssel geben, 6 Minuten in langsamen Gang mischen und 4 Minuten im schnellen Gang kneten, den Teig auf der Arbeitsfläche glatt wirken und in einer Schüssel abgedeckt für 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während der Zeit 2 mal falten. Den Teig in drei gleichgoße Teile teilen, diese rundwirken und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen, danach langwirken und die Enden spitz rollen. Die Teiglinge mit Wasser abstreichen, in dem verbleibenen Sesam-Mischung rollen und nochmals 10 Minuten ruhen lassen. Auf beiden Seiten in jeweils entgegengesetzter Richtung mit dem Messer oder einem Teigschaber auf 4/5tel der Länge einschneiden und die „Flügel“ im Bogen unter die Mitte des Laibes legen. Die Brote auf Backpapier legen und abgedeckt weitere 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen mit eingeschobenen Backstein auf 230 Grad vorheizen, die Laibe einschießen und kräftig beschwaden. nach 5 Minuten die Ofentür kurz öffnen um die Schwaden abzulassen und für weitere 15 bis 20 Minuten ausbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Für das Originalrezept Kartoffeln gegen Süßkartoffeln und Speck gegen Maronen tauschen sowie 10 g Honig ergänzen, Weizenmehl Typ 1050 durch Typ 550 ersetzen.