Im Gegensatz zum schnellen Weizen braucht der langsame eine Menge Zeit, aber glücklicherweise hat man diese ja manchmal. In diesem Falle braucht es gute 30 Stunden Vorlauf. In diesem Rezept kommt eine gute Portion Sämereinen zum Einsatz, es geht aber auch mit Tomate oder Nuss oder ganz ohne. In den drei zuletzt genannten Fällen muss beachtet werden, daß das Wasser aus dem Brühstück in den Hauptteig muss. Der Teig wird über 24 Stunden kalt geführt und ermöglicht dadurch die Versäuerung. Das Brot wird durch den weitgehenden Abbau der FODMAPs während der langen Gehzeit sehr bekömmlich und hat eine sehr gute Haltbarkeit.
| Sauerteig: | 100 g Roggensauer |
| Brühstück: | 50 g Sonnenblumenkerne 25 g Kürbiskerne 20 g brauner Leinen 5 g schwarzer Sesam 10 g Salz 2 g Anis 2 g Fenchelsamen 100 g Wasser |
| Vorteig: | 100 g Weizen Typ 1050 100 g Wasser 20 g Hefe |
| Hauptteig: | Sauerteig, Brühstück, Vorteig 250 g Weizenvollkornmehl Typ 2000 50 g Wasser |
| Sauerteig: | Roggensauer |
| Backart: | freigeschoben |
| Teigführung: | indirekte Führung mit Roggensauer und Weizenvorteig, kalte Führung für 24 Stunden |
| Knetzeit: | 10 Minuten mit Knethaken |
| Backzeit: | 45 Minuten |
| Starttemperatur: | 240 Grad |
| Endtemperatur: | 170 Grad |
| Schwaden: | sofort kräftig, nach 10 Minuten ablassen |
| Besonderheiten: |
Zuerst den Vorteig herstellen und 3 Stunden reifen lassen. Parallel für das Brühstück die Sämereien und Brotgewürze mit dem Salz auf kleiner Hitze rösten, mit dem zugehörigen Wasser ablöschen und ebenfalls 3 Stunden durchziehen zu lassen. Sollte man ganzes Korn verwenden wollen sollte man über Nacht quellen lassen. In dem Fall ist die Salzzugabe wichtig um Spontangärung zu verhindern. Alle Bestandteile zum Hauptteig zusammenbringen und abgedeckt in einer passenden Schüssel für 24 Stunden im Kühlschrank führen. Am Backtag den Teig für 2 Stunden auf Zimmertemperatur bringen und sehr vorsichtig in die gewünschte Form wirken. Nach 45 Minuten Stückgare in den vorgeheitzen Backofen bei 240 Grad einschießen und gut schwaden. Die Schwaden nach 10 Minuten ablassen und bei 170 Grad für 35 Minuten ausbacken. Möchte man ein rustikales Äußeres kann mit dem Schluß nach oben gebacken und vorm Backen mit Vollkornmehl bemehlt werden. Ansonsten sollte man einschneiden um wilde Ausbünde zu verhindern da der Teig aufgrund der Säuerung und langen Führung einen großen Ofentrieb entwickelt. Es ist ein wenig Experimentieren erforderlich um die Wassermenge richtig einzustellen, die maßgeblich vom verwendeten Mehl abhängt. Anzustreben ist eine TA zwischen 170 und 180, also 70% bis 80% Wasser bezogen auf die Mehlmenge. Da eine Menge an Wasser schon im Vorwege verquollen ist ist durch stufenweise Zuführung von Wasser wärend der Teigaufarbeitung eine hohe TA möglich. Das Rezept ergibt eine TA von 175 und hat mit den von mir verwendeten Mehlen noch Luft nach oben. Die hohe TA erleichtert auch das Aufgehen während des Backens.
Das Brot erlaubt einiges an Flexibilität zur Anpassung an den eigenen Geschmack. Das Brühstück kann aus allen gewünschten Sämereinen und Brotgewürzen zusammengestellt werden. Wir sind nur zu Zweit, deshalb backe ich recht kleine Mengen und achte auf die Haltbarkeit. Wesentlich kleiner sollte es dennoch nicht sein um das Verhältnis zwischen Kruste und Krume aufrecht zu erhalten. Glücklicherweise kann es ohne spürbare Verluste eingefroren werden. Wichtig ist dann ein langsames Auftauen, am Besten über Nacht im Kühlschrank. Um die Kruste zu regenerieren kann man danach für 5 Minuten bei 170 Grad aufbacken.
