Sauerteig:	375 g Roggenmehl 375 g lauwarmes Wasser 60 g Anstellgut
Quellstück:	75 g Altbrot 150 g Wasser lauwarm
Brühstück:
Vorteig:	150 g Weizenmehl Typ 550 150 g Wasser 1 g Hefe
Sonstige Zutaten:	3 g Anis 1 g Kümmel 20 g Salz
Hauptteig:	Sauerteig, Quellstück, Vorteig Backgewürze 750 g Roggenvollkornmehl 200 g Quark 150 g - 200 g Wasser
Sauerteig:	Roggensauer
Backart:	freigeschoben
Teigführung:	Detmolder Führung
Knetzeit:	10 Minuten mit Kethaken
Backzeit:	70 - 80 Minuten
Starttemperatur:	270 Grad
Endtemperatur:	190 Grad
Schwaden:	nach 3 Minuten kräftig
Besonderheiten:	Backzeit bei verkleinerter Teigmenge verkürzen Teig eher fest gestalten.

Teigtemperatur: ca. 27-29° wäre optimal

Eine Teigtemperatur von ca. 27 – 29 Grad wäre ideal. Nach der Teigruhe von 30-40 Minuten noch einmal kurz durchkneten und Teig gut rundwirken – Teigoberfläche bemehlen und Teigling auf Backpapier legen, damit man den schweren Laib nach der Gare gut in den Ofen bekommt. Die Gare sollte eher trocken verlaufen, den Teigling nur mit einem Tuch abdecken, damit sich auf der Teighaut eine schöne rustikale Maserung bildet. Ofen mit Backblech gut vorheizen und bei 270 Grad ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt, nach 3 Min. gut schwaden und nach 10 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen und Temperatur reduzieren auf 220° – nach weiteren 10 Min. auf 190 – 200 Grad bei dieser Temperatur das Brot ausbacken. Ofen abschalten, das Brot evtl. mit Wasser abstreichen noch ca. 15 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

Die Teigmenge kann man problemlos auch verkleinern oder vergrößern, Backzeit dann entsprechend anpassen.

Das Original dieses Rezeptes stammt von Marlene, ebenfalls aus dem Sauerteigforum. Von hier ein Gruß. Ich habe leicht interpretiert, verwende wie immer Typ 2000 Roggenvollkorn und habe die Menge der Gewürze gesteigert.