| Sauerteig: | 250 g Roggenmehl Typ 2000 250 g lauwarmes Wasser 25 g Anstellgut |
| Brühstück: | 100 g Roggenschrot 100 g Saaten, je 1/3 Sesam, Leinen und Sonnenblumenkerne 15 g Salz 200 g Malzbier |
| sonstige Zutaten: | |
| Hauptteig: | Sauerteig Brühstück 250 g Roggenmehl Typ 2000 100 g Malzbier |
| Sauerteig: | Roggensauer |
| Backart: | Kasten |
| Teigführung: | einstufige Führung bei Zimmertemperatur, Teigtemperatur 22 Grad |
| Knetzeit: | 2 x 5 Minuten mit 120 Minuten Teigruhe |
| Backzeit: | 55 Minuten |
| Gare: | 120 Minuten bei 25 Grad |
| Starttemperatur: | 250 Grad |
| Endtemperatur: | 170 Grad nach 10 Minuten |
| Schwaden: | ohne |
| Besondereiten: | keine |
Bei einem Besuch in Hamburg habe ich bei Stückgut in der Feldstraße ganzes Korn von Weizen, Dinkel und Roggen eingepackt. Das schreit natürlich nach einem klassischen Kastenschwarzbrot, also habe ich die Kupferstädterin zu Rate gezogen. Das Rezept ist weitgehend original, nur dass ich im Hauptteig Schwarzbier anstatt Wasser und Malz genommen habe. Da ich kein Schrot sondern ganzes Korn genommen habe ist es nicht ratsam, dieses zu versäuern. Ich habe ihn mit 200 ml Wasser angekocht und mit den Saaten und dem Salz über Nacht als Brühstück ziehen lassen. Beim versäuern wird das volle Korn nicht ganz aufgebrochen, was in den Bildern gut zu sehen ist. Da haben, um es mit Malmsheimer zu sagen, die Zähne schon mal „gut knackens“ und man sollte aufpassen, dass sie richtig verschraubt sind. Den Sauerteig habe ich bei Zimmertemperatur geführt. Es ergibt sich ein wirklich aromatisches, schmackhaftes Brot das Raum zum Experimentieren lässt. Aufgrund des hohen Anteils an vollem Korn und Saaten sollte man die Stückgare großzügig bemessen. Es braucht schon mal ein bisschen Hefen im Hauptteig. Wer mag, und ich mag, kann mit Anis, Kümmel oder Koreander würzen. Da ich eigentlich immer etwas passendes im Eisfach habe nehme ich gern noch ein Altbrot dazu. In dem Falle muss man auf die Teigausbeite achten und beachten, dass man etwas über das Kilogramm hinausschießt. Entweder ist die Form groß genug oder man backt mit etwas geringerer TA von etwa 165 freigeschoben in dem man etwas mehr Mehl zugibt. Wer wie ich volles Korn anstatt Schrot nimmt muss mit bis zu 100 g Mehl nachsteuern da das Korn nicht soviel Flüssigkeit bindet.
Sauerteig ansetzen und über Nacht bei gleichmäßiger Temperatur reifen lassen. Brühstück am Besten gleichzeitig ansetzen, Salz beifügen um Spontangärung zu verhindern. Zum Backen Sauerteig, Brühstück, 150 g Roggenvollkorn und Schwarzbier verkneten. Teig gegebenenfalls mit zusätzlichem Mehl oder Bier einstellen. Nach der Stückgare in der Form bei 250 Grad für 10 Minuten anbacken und bei 170 Grad fertigbacken. Da ich in einer Tonform backe habe ich die Stückgare nochmals verlängert um den geringeren Ofentrieb auszugleichen. In diesem Falle verlängert sich auch die Backzeit um etwa 10 Minuten.
Im Ergebnis ein Brot für die, die es mögen, wenn es aromenreich ist und wenn der Bäcker weitgehend auf die lästigen Teigreste zwischen den Körnern verzichtet.
