| Vorteig: | 100g Weizenmehl Typ 450 100 ml Wasser 10 g Hefe |
| Quellstück: | 100 g Altbrot 300 ml Wasser lauwarm |
| Hauptteig: | Vorteig, Quellstück, 400 g Weizenmehl Typ 1050 oder 1950 oder 400 g Dinkel Typ 1100 oder 2000 15 g Salz 80 g Wasser |
| sonstige Zutaten: | 100 g Walnüsse oder 100 g getrocknete Tomaten |
| Backart: | freigeschoben |
| Knetzeit: | 20 Minuten mit Kethaken |
| Backzeit: | 45 Minuten |
| Starttemperatur: | 260 Grad |
| Endtemperatur: | 200 Grad |
| Schwaden: | kräftig nach dem Einschießen, nach 3 Minuten ablassen |
| Besonderheiten: |
Manchmal muss es etwas schneller und weniger aufwändig gehen. Für solche Fälle ist der schnelle Weizen zu empfehlen. Er ist, wenn es sein muss, nach 6 Stunden aus dem Ofen raus. Man kann ihn also morgens ansetzen und abends zum Salat essen und muss dabei keine ungebührlichen Qualitätseinbußen akzeptieren. Je mehr Zeit man investieren kann, je besser ist der Geschmack. Insbesondere der Vorteig ist dafür eintscheidend. Wenn man weiss, dass man am Folgetag backen muss sollte man ihn über nacht kalt führen. Im Prinzip kann man den schnellen Weizen mit jedem Weizen- oder Dinkelmehl backen, ich geh aber nicht unter Typ 1050 sondern eher zu den Vollkornmehlen. Tomate und Haselnuss sind unsere Favoriten, andere Varianten sind hier genauso möglich wie beim Ciabatta von Gaues. Eine möchte ich noch erwähnen, anstatt Nüssen, Tomaten oder sonstigem ein Brühstück mit Ölsaaten ansetzen. Dazu 150 g einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, schwarzem Sesam, braunem Leinensamen zusammen mit dem Salz sowie 2 g Anis und 2 g Kümmel in einer Kasserolle bei guter Hitze 15 Minuten rösten, mit 150 ml Wasser ablöschen und 2 bis 3 Stunden quellen lassen. Das Brot hat desweiteren den Vorteil dass es eine gute Portion Altbrot verträgt. Man kann also ein bisschen Recycling betreiben. Mit einer TA von knapp 170 ist der Teig leicht zu verarbeiten. Dadurch, dass das Wasser zu einem guten Teil verquollen ist, ist das Brot gut haltbar. Here we go.
Helles Weizenmehl mit Wasser, Hefe und den Tomaten oder Nüssen zu einem Vorteig verrühren. Idealerweise sollte der Vorteig 12 Stunden kalt reifen also am Abend zuvor angesetzt werden, wenn es schnell gehen muss sollte man ihm mindestens 3 Stunden bei Küchentemperatur geben. Zeitgleich das Altbrot mit dem Wasser verquellen.
Zum Backen Vorteig, Quellstück, das restliche Mehl und das Salz in der Maschine 5 Minuten langsam und 15 Minuten schnell verkneten. Danach kurz per Hand einmal dehnen, rundmachen und 30 Minuten ruhen lassen. Nach der Teigruhe den Teig behutsam langwirken und auf einem Backpapier nochmals 30 Minuten gehen lassen. Bei 260 Grad Anfangstemperatur mit reichlich Schwaden anbacken. Schwaden nach 3 Minuten ablassen. Temperatur nach 15 Minuten auf 200 Grad senken.
