| Sauerteig: | 300 g Roggenmehl 300 g lauwarmes Wasser 75 g Anstellgut |
| Quellstück: | |
| Brühstück: | 100 g Ölsaaten Sonnenblumenkerne Leinsaat Sesam ungeröstet Kürbiskerne 100 g Wasser heiss |
| sonstige Zutaten: | 150 g eingelegte getrocknete Tomaten abgetropft |
| Hauptteig: | Sauerteig Brühstück 22 g Salz 350 g Roggenvollkornmehl 350 g Dinkelmehl Typ 1100 300 ml Wasser |
| Sauerteig: | Roggensauer |
| Backart: | freigeschoben |
| Teigführung: | Detmolder Führung |
| Knetzeit: | 10 Minuten mit Knethaken |
| Backzeit: | 60 Minuten |
| Gare: | etwa 1 Stunde zur fast vollen Gare |
| Starttemperatur: | 270 Grad |
| Endtemperatur: | 190 Grad |
| Schwaden: | nach 2 Minuten leicht, nach 10 Minuten ablassen |
| Besonderheiten: | der Teig wird relativ fest, eventuell etwas mehr Wasser geben. Zugabe der Tomaten nach 2 Minuten Knetzeit. |
Den Sauerteig führe ich, wenn es zeitlich passt, gern klassisch, wenn es schnell gehen muss in Detmolder Führung, mit jeweils 75g Anstellgut. Das Brühstück setze ich gleichzeitig mit dem Sauer an. Die Samen haben zwar im 3 Stunden ausgetrunken aber was fertig ist ist fertig. Den Sauerteig, das Brühstück sowie 350 g Roggenvollkornmehl, 350 g Dinkelmehl sowie 300 ml Wasser in der Maschine kneten, 200 Gramm klein geschnittene und abgetropfte Tomaten nach etwa 2 Minuten der Knetzeit zugeben. Knetzeit ca. 10 Minuten mit Knethaken. Im Anschluss an die 60 Minuten Teigruhe den Teig in Form wirken. Den Teig danach bis zur vollen Gare gehen lassen. Anbacken bei 270 Grad , nach 15 Minuten auf 220 Grad und nach weiteren 10 Minuten auf 190 Grad herunterschalten. Backzeit 70 Minuten.
Das Rezept stammt ursprünglich aus dem „der Sauerteig“-Forum und ist hier zu finden. Ich variiere die Mehle allerdings. Ich verwende für das Roggenvollkorn ein Typ 2000 und entweder ein Dinkelvollkorn Typ 630 oder ein Weizenvollkorn Typ 2000, je nach Verfügbarkeit. Ich backe in der Regel mit kräftigen Schwaden an, das Brot auf den Bildern unten ist allerdings ohne Schwaden gebacken, hat aber eine fantastische Kruste. Die tiefen Risse sind eher entstanden weil ich beim Wirken zu viel Mehl hatte und der Teig diesmal eher zu fest war.
Dies ist definitiv eines meiner Lieblinge, Hoffe es schmekt und wünsche gutes Gelingen.
