| Sauerteig: | 175 g Roggenmehl Typ 2000 175 g lauwarmes Wasser 200 g Anstellgut |
| Quellstück: | |
| Brühstück: | 75 g Sonnenblumenkerne 25 g Kürbiskerne 40 g brauner Leinen 10 g schwarzer Sesam 20 g Salz 2 g Anis 150 g Wasser |
| Vorteig: | 100 g Dinkel Typ 2000 100 g Wasser 20 g Hefe |
| Sonstige Zutaten: | |
| Hauptteig: | Sauerteig, Brüh, Vorteig 325 g Dinkelvollkornmehl 50 g Wasser |
| Sauerteig: | Roggensauer |
| Backart: | freigeschoben |
| Teigführung: | Detmolder Führung |
| Knetzeit: | 10 Minuten mit Kethaken |
| Backzeit: | 60 Minuten |
| Starttemperatur: | 270 Grad |
| Endtemperatur: | 170 Grad |
| Schwaden: | nach 3 Minuten kräftig |
| Besonderheiten: |
In diesem Brot kommen meine Vorlieben zusammen, Vollkorn, Sauerteig und Würze. Der hohe Anteil an Dinkel sorgt für eine lockere Krume. Das Brühstück sorgt für Haptik und mit dem Anis zusammen für Geschmack. Der Teig ist Aufgrund der langen Führung und der Menge verquollenem Wassers trotz einer TA von 180 „handy“ und sollte sich auch gut für Brötchen eignen.
Sauerteig ansetzen und einstufig bei über 25 Grad für 12 Stunden führen, um ein mildes Sauer zu erreichen. Saaten Anis und Salz um einer kleinen Kasserolle anrösten, mit heissem Wasser ablöschen und für 12 Stunden ziehen lassen. Vorteig ansetzen und 12 Stunden reifen. Hauptteig 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten. Danach 2 Stunden Stockgare. Den Teig wie gewünscht wirken. Nach 30 bis 40 Minuten einschießen und bei 270 Grad 10 Minuten anbacken. Nach 3 Minuten kräftig schwaden, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und bei 170 Grad für weitere 50 Minuten ausbacken.
