Hier ein weiteres Rezept aus dem Buch „Brot“ der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft. Es kommt mir entgegen, da ich immer etwa 300 g Anstellgut im Kühler habe und ich es bei halben Rezept spontan backen kann. Es gibt also mehrere Möglichkeiten. Entweder ich habe die Zeit, dann führe ich das Sauer klassisch mit wenig Anstellgut über Nacht und refreshe mein Anstellgut bei der Gelegenheit, oder ich reduziere mein Anstellgut und ergänze zu einem späteren Zeitpunkt. Die Dritte Möglichkeit ist, das komplette Anstellgut für die Herstellung des Vollsauers zu nutzen. Dies hat den Vorteil, daß mit dem hohen Anteil an Anstellgut das Vollsauer in 8 Stunden verarbeitbar ist und ich gleichzeitig mein Anstellgut refreshed habe.
| Sauerteig: | 120g Roggenvollkornmehl 120 ml Wasser 12 g Anstellgut |
| Brühstück: | 50 g Altbrot 150 ml Wasser lauwarm |
| Hauptteig: | Vollsauer, Brühstück, 230 g Weizenmehl Typ 1050 150 g Dinkel Typ 1100 8 g frische Hefe 12 g Salz 130 ml Wasser |
| sonstige Zutaten: | 2 g Kümmel 2 g Fenchel 2 g Anis 2 g Koreander |
| Backart: | freigeschoben |
| Knetzeit: | 10 Minuten mit Kethaken |
| Backzeit: | 30 Minuten |
| Starttemperatur: | 250 Grad |
| Endtemperatur: | 210 Grad |
| Schwaden: | kräftig nach dem Einschießen, nach 3 Minuten ablassen |
| Besonderheiten: |
Das Altbrot verkrümeln oder malen, mit dem Wasser in einer passenden Kasserolle zum Kochen bringen und solange auf kleiner Hitze verrühren bis die Masse bindet, danach abkühlen lassen. Die Gewürze in einem Mörser zerstoßen. Alle Zutaten zusammenbringen und in langsamen Gang 8 Minuten vermengen und in schnellem Gang 2 Minuten kneten. Den Teig danach auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche glattwirken und 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in drei gleichmäßige Teile teilen, diese rundwirken und auf einem bemehlten Bäckerleinen mit dem Schluß nach unten weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Zum backen die Teiglinge vorsichtig auf ein Brotschießer stürzen und mit dem Schluß nach oben im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen mit kräftigen Schwaden anbacken. Schwaden nach 3 Minuten ablassen, nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210 Grad senken und die Brote in weiteren 15 Minuten fertig backen.
