Im April 2023 haben wir einen Monat lang vegetarische Küche genossen und wir haben es wirklich genossen. Ich muss sagen, ich war ein bisschen enttäuscht von einer ersten oberflächlichen Internet-Recherche zum Thema die ich vorab gemacht habe. Da finden sich neben den Suppenklassikern aus Tomate und Möhre auch Oma’s Kartoffelpuffer und Kartoffelpurée, ein wilder Mix nach dem Motto „wirf alles zusammen und mach einen Auflauf draus“ bis hin zu Pancakes oder Focaccia, natürlich wollen wir alle Nudelgerichte nicht vergessen bei denen einfach auf das Fleisch verzichtet wird. Dazu noch ein paar Pestos für noch mehr Nudeln und der unverzichtbare Ausflug in die asiatische Küche und irgendwann hört man auf zu lesen. Aus einem Teil der „Ergebnisse“ entstehen dann auch noch Kochbücher. Ehrlich gesagt, das ist weitgehend far away von einem Punkt, an dem man von guter Küche sprechen kann und ich denke, wer das Handwerk gelernt hat wird mir zustimmen. Ein Rezept für einen Pfannkuchen heutzutage vor dem Hintergrund der vegetarischen Küche in einem Kochbuch zu verewigen ist der falsche Weg, schade um das Papier oder den Strom für den Server.
In einem politisch und ideologisch aufgeladenen Diskurs um vegetarische oder gar vegane Ernährung sollten die Grundsätze Geltung finden, die in der professionellen Küche erarbeitet wurden und breite Zustimmung finden. Produktwissen, handwerkliches Können, Regionalität und Saisonalität bei der Produktauswahl sowie Vermeidung jeglicher Verschwendung von Lebensmitteln durch gute Planung. Es ist dem offensichtlichen Anliegen der Allermeisten nicht damit gedient, das Schnitzel vom Schlachter nebenan zu verschmähen und zur selben Zeit aus Südafrika eingeflogene Erdbeeren unters Müsli zu mischen. Und es ist der Sache nicht gedient, wenn die vegetarische Küche trivialisiert wird, anstatt sich dem Thema in sinnvoller Weise zu nähern.
Es gibt noch einen weiteren Aspekt der beachtet werden sollte. Ein Blumenkohl zum Beispiel kann sowohl vegetarisch als auch vegan sein, es benötigt aber per se kein Rezept um ihn auf den Tisch zu bringen. Außerdem ist es aus meiner Sicht in erster Linie eine Gemüsebeilage und kein komplettes Gericht. Anders mag es aussehen, wenn man, wie von Escoffier beschrieben, den Blumenkohl à la Polonaise machen möchte, also mit gehacktem Eigelb, Petersilie und Streuselbutter, und damit immer noch vegetarisch. Trotzdem ist es aus meiner Sicht immer noch kein komplettes Gericht. Schaut man sich hier um findet man sicher auch solche Rezepte, aber nur vor dem Hintergrund, daß diese an anderer Stelle kombiniert werden und ich mir so erspare sie mehrmals zu schreiben. Man möge sich auch mal vergegenwärtigen, welche Erwartungen man vorbringt wenn man in ein Restaurant zum Essen geht. Ein Pfannkuchen ohne alles? Ich denke nicht.
Um es auf den Punkt zu bringen, ich koche und backe seit jeher mit relativ großem Aufwand und werde davon nicht abweichen nur weil es um vegetarische Gerichte geht. Im Gegenteil stellt das Weglassen von Fisch und Fleisch die Küche vor größere Herausforderungen und bedeutet sich noch intensiver mit den Gerichten auseinandersetzen zu müssen.
Und zu guter Letzt noch eins. Was ich garnicht verstehe ist die Nutzung von Ersatzprodukten. Wenn jemand kein Fleisch essen möchte, fair, eine persönliche Entscheidung. Aber dann braucht es auch keine vegetarische Teewurst, die mit diversen Aromen und Zusatzstoffen so hergerichtet wird, daß sie wie das Original schmeckt, auch wenn die Industrie proklamiert dass immer weniger Zusatzstoffe Verwendung finden. Etwas was keine Teewurst ist sollte nicht so genannt werden. Ich will kein Fleisch essen aber ich will ein Produkt das so schmeckt wie Fleisch? Das ist Bigotterie.
Viele der hier aufgeführten Gerichte sowie Rezepte, wie etwa die Saucen oder Gemüse, sind ohne Aufwand auch vegetarisch oder vegan zubereitbar wenn zum Beispiel die Fonds gegen Gemüsebrühe getauscht oder Butter oder Ei ersetzt werden. Als Beispiel soll das Risotto vom Goldweizen dienen. Die Gemüsebrühe macht ihn vegetarisch, das Ersetzen des Käse im Risotto durch vegane Varianten vegan. Wichtig ist es dabei, daß die als Ersatz herangezogenen Substanzen dem ursprünglichen Zweck dienen, die Brühe gibt dem Risotto einen Großteil der Aromen und die Konsitenz, der Käse verleiht Halt und erzeugt eine cremige Haptik. Ein Teil der Rezepte werden hier also verlinkt werden.
Die gehobene Küche ist in der Regel bemüht, die verschiedenen Geschmacksrichtungen sowie unterschiedliche Texturen zu kombinieren. Es sollte drauf geachtet werden nicht weich mit weich zu kombinieren, zum Beispiel Risottos mit Gemüsepürees. Wenn man Fleisch und Fisch von der Karte streicht sollte man auch darauf achten, das Umami nicht zu kurz kommt. Dies kann zum Beispiel dadurch erreicht werden, dass man beim Kochen von Gemüsebrühe die Gemüse kräftig anbräunt oder gebratene Gemüse ergänzt oder vermehrt kräftig schmeckende Pilzsorten wie Steinpilz oder Shitake verwendet.
Als letztes noch, es wird sich hier immer um komplette Gerichte handeln, teils mit mehreren Gängen. Ich hoffe, mein Ansinnen wird in den Rezepten deutlich, die sich im Laufe der Zeit hier ansammeln.
Da es in der Zwischenzeit in die zweite Runde geht habe ich diese Seite ein wenig umgestellt. Ich seh heute schon, dass jedes Jahr ein neues Volume dazukommt.