Es war der April den wir uns für einen ersten Ausflug in die vegetarische Küche ausgesucht haben. Es ist die Zeit in der erste Ergebnisse der Arbeit der Bauern auf die Märkte kommen und bot sich aus unserer Sicht an. Volume 1 ging vom 01. bis 30.April, kein Scherz. Die Aufstellung ist nicht chronologisch und nicht alles findet hier Erwähnung. Es wurden Dinge im Rahmen der Rezeptierung auch mehrfach gekocht.

Aubergines à la Provencale kommt mit einem gemischten Salat, Crutons von selbstgebackenem Brot und einem Kräuterquark. Den Salat mit einer leichten Vinaigrette anmachen, für die Crutons 1 cm dicke Scheiben vom Brot abschneiden und schräg in 1 cm breite Streifen schneiden. Direkt vorm Service in Olivenoel abbräumen und lauwarm servieren. Man kann mit einer Tomatensuppe, im Sommer mit einer Gazpacho eröffnen.

Gebratener Blumenkohl à la Mornay kommt mit einer Sauce Mornay, Petersilienkartoffeln und sautierten Champignons. Die Abschnitte gehen in eine Blumenkohlsuppe, die als erster Gang serviert werden kann.

Rahmspinat, frische Kartoffeln und Ei. Als Ei können sowohl gekochte, verlohrene oder Spiegeleier verwendet werden. Die Kartoffeln werden aus leicht gebutterten und mit grob gehackter Petersilie besträuten Pellkartoffeln als Petersilienkartoffeln gegeben.

Die Gefüllte Paprika kommt mit Chips von Kartoffeln und Möhren. Dazu Kartoffel und Möhre auf der Mandoline in 2 mm dicke Scheiben schneiden, in Oel wenden, salzen und im Backofen bei 250 Grad ca 12 bis 15 Minuten backen. Als Intro wäre ein Insalata Caprese denkbar. In dem Fall die Paprika kleiner wählen oder eher halbieren um die Menge zu reduzieren. Im Zweifelsfall können die Paprika kleiner gemacht werden bis lediglich flache Timbalen nachbleiben. Die Abschnitte der Paprika können anderweitig verwendet, überflüssig gebliebene Farce als vegetarische Boulette verarbeitet werden.

Glacierte Möhren am Kartoffelstampf. Der Kartoffelstampf ist heute aus Kartoffel, Radischen und geriebenem Meerrettich. Also Intro kommt ein knackiger junger Kopfsalat mit einem Joghurt-Dressing.

Risotto à la Piémontaise mit geschmolzenen Tomaten. Dazu kleine Cherry-Tomaten und eine halbierte und in Ringe geschnittene rote Zwiebel in der Pfanne sautieren mit Gemüsebrühe ablöschen und diese zur Glace reduzieren. Auf dem Teller mit Spänen von Gruyere bestreuen.

Grüne Bohnen mit der Ofenkartoffel. Hierzu große festkochende Kartoffeln halbgar kochen, in Aluminiumfolie einwickeln und im Backofen bei 160 Grad ca. 20 Minuten fertiggaren. Zur Kartoffel gesellt sich ein Kräuterquark. Wer gar viel Bohnen hat muss nicht traurig sein und kann einen Teil in einen Salat verwandeln, gegebenenfalls als Vorspeise reichen.

Pizza con aspargi e pomodore. Als Antipasti kommt ein Gurkensalat um vorab einen geschmacklichen Kontrast und ein bisschen Säure zu bieten. Den Teig in die gewünschte Form und Größe wirken. Als Auflage sind die Spitzen vom grünen Spargel und enthäutete, entwässerte und entkernte Tomaten oder halbierte Cherry-Tomaten vorgesehen. Als Basis dient eine Passata, als topping grob geriebener Parmigiano Reggiano. Als Wein bietet sich der Memoro aus der Tenuta Piccini an.

Pilzboulette mit Bratkartoffeln. Für die Pilzboulette die Farce aus der gefüllten Paprika durch weitere 50 Gramm Pilz ergänzen und mit Semmelbrösel die Konsistenz so einstellen, dass sich ein formbares und haltbares Brät ergibt. Wie gewöhnliche Bouletten in geklärter Butter abbraten. Den Ketchup lassen wir weg und ergänzen statt dessen geschmolzene Cherry-Tomaten. Der Senf darf gerne sein, am Besten à l´Ancienne. Da Fleisch ausbleibt muss auf eine gute Portion Umami geachtet werden. Sowohl Kartoffeln als auch die Bouletten in getrennten Pfannen scharf braten und Farbe nehmen lassen. In der Kartoffelpfanne am Ende die Cherry-Tomaten rösten, mit dunkler Gemüsebrühe ablöschen und schnell glasieren.

Gebratener Blumenkohl à la Polonaise, Kartoffelrösti, Vorab Feldsalat und geschmorte Birne mit einem Dressing aus Gemüsebrühe, angeröstete Schalottenviertel ersetzen den Speck. Der Blumenkohl wird im ganzen serviert und von einem Kartoffelrösti begleitet

Risotto ai Fungi. Da der Frühsommer keine Zeit für frischen Steinpilz ist gibts ihn heute getrocknet an der Seite einer guten Portion brauner Champignons. Im Grunde handelt es sich dabei um ein Risotto à la Piémontaise dem drei Minuten vor dem Ende der Kochzeit gebratene Pilze zugegeben wird. Die Pilze sollten bei mäßiger Hitze in etwa 10 Minuten alle Flüssigkeit abgeben und Farbe nehmen. Begleitet wird das Risotto von gacierten Möhren. Vorab gibts den Insalata Caprese mit Burrata anstatt Mozzarella.

gebratener Kohlrabi auf einem Spiegel von Sugo di Pomodoro mit Rösti. Den Kohlrabi dazu schälen und quer in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, in Salzwasser für 10 Minuten blanchieren und auf der Serviette abtrocknen lassen. Danach in geklärter Butter anbraten bis er leicht Farbe genommen hat. Als Vorspeise gibts Antipasti Mista. Freie Auswahl bei den Zutaten, von der Olive bis zu allen eingelegten Gemüsen ist alles erlaubt. Dazu gibts ein frisch gebackenes Chiabatta. Viel Spaß.

Risotto ai Fungi, heute begleitet von wildem Broccoli und pochierten Eiern. Das Risotto stammt aus der Retorte und wird hier nur erwärmt. Das muss auf kleinster Hitze passieren, auch wenn es halt dauert, und es braucht den ursprünglich verwendeten Fond um geschmacklich keine Änderungen zu verursachen. Wer beim Wärmen Fehler macht endet mit einem Reismuß. Den Brokkoli gründlich waschen, etwas einkürzen und im unteren Teil leicht anschälen. In leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten blanchieren, mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf der Serviette trocknen lassen. In einer Pfanne in brauner Butter sautieren.

Frittata mit Zucchini und Flühlingszwiebeln, dazu frisches Chiabatta, Cherry-Tomaten, zum Abschluß eine Käseplatte mit französischem und Schweizer Käse, z.B. Gryere, Appenzeller, Abondance, Fine au Chablis, Brie de Maux. Wie die Frittata gemacht wird kann man sich von Lorenzo’s Großmutter abschauen. Die Zwiebel und die Zucchini nicht zu klein schneiden, in der Pfanne glasig werden beziehungsweise leicht Farbe nehmen lassen, danach auf maximale Hitze gehen und das Ei-Käse-Petersilien-Gemisch zugeben.