So wie sie im Allgemeinen behandelt wird ist die Kartoffel ist eigentlich ziemlich langweilig und nur eine Sättigungsbeilage. Trotzdem ist sie fast immer dabei solange nicht Pizza oder Pasta auf dem Tisch stehen. Zumeist in der langweiligsten Form, Pommes Frites. Und es geht noch schlimmer mit einer geschält in Wasser bis fast zum Auseinanderfallen gekochten Kartoffel von einer mehligen Sorte, die ihr Leben schon ausgehaucht hat bevor man sie in Einzelteilen auf den Teller befördert. Es gibt Möglichkeiten Kartoffeln so zu verarbeiten, dass ihr Geschmack erhalten bleibt oder gar noch gefördert wird. Darum soll es hier gehen. Ein paar generelle Worte vorab.

Solange die Zubereitungsart es zulässt sollten Kartoffeln als Pellkartoffel gekocht werden, sie laugen nicht so stark aus und behalten mehr Geschmack und Nährstoffe. Ich empfehle sie ohne Salz zu kochen. Es ist nicht nötig von allen Seiten Salz in die Gerichte zu tragen, Saucen oder Dressings bringen auch schon Salz mit und man kann wärend der Verarbeitung noch salzen wenn notwendig oder gewünscht.

Ich bevorzuge festkochende Sorten, auch als Salatkartoffeln bezeichnet. Sie sind vielseitiger zu verarbeiten. Die leicht zerfallenden mehlig kochenden Sorten eignen sich eigentlich nur für Püree, Kroketten oder Herzoginkartoffeln. Soll die Kartoffel in einem kalten Salat verwendet werden sollte man sie unbedingt morgens kochen und ein paar Stunden kühl stellen. Sie wird dadurch wieder fester, gibt Teile des aufgenommenen Wassers wieder ab und fällt nicht so leicht auseinander. Dies gilt auch insbesondere für die Verwendung für Bratkartoffeln.

Je nach Zubereitung kann eine Kartoffel mit unterschiedlichen Texturen daherkommen, etwas fester im Salat, cremig als Püree oder Gratin, kross als Bratkartoffel oder Rösti. Welche Zubereitung man wählt hängt also auch vom Gericht ab.

Die Kartoffel passt zu ziemlich allem, auch wenn sie bei einem Rinderbraten mit Rotkohl geschmacklich zur Nebensache mutiert. Wenn man die Kartoffel um der Kartoffel willen bereitet, dann hat sie aber vorlieben. Im Salat die Gurke, bei den Gemüsen Möhre, Erbsen, Kohlrabi, Blumenkohl oder Spargel, bei den Gewürzen Pfeffer, milder Paprika und Muskat, bei den Kräutern Petersilie und Kerbel.

Man sollte beim Kauf aufpassen. Die Industrie interessiert sich nicht für den Geschmack sondern für die Menge an Stärke und die Maschinengängigkeit. Das hat natürlich auch Auswirkungen auf die Saatguthersteller. Viele Sorten sind in den letzten Jahren verschwunden. Wirklich schmackhafte Kartoffeln sind selten geworden. Wer sich Mühe macht solche zu finden wird aber belohnt. Der Wochenmarkt ist sicher ein guter Paltz zum Suchen, einfach mal verschiedene Sorten von verschiedenen Bauern probieren.

Wenn man bei Escoffier schaut zeigt er etwa 30 Zubereitungsarten für Kartoffeln auf. Einige davon sind außerhalb der Restaurant-Küche absurd wie die auf Form und Größe einer Olive tournierte Schloßkartoffel oder die in der Größe einer Haselnuss ausgestochen Noisette. Einige dienen in ihrer dekorativen Form eher für das gehobene Buffet.

Meine Auswahl findet sich hier.