Risotto à la Piémontaise ist der Klassiker unter den Risotto-Rezepten. Vor allen anderen Dingen ist für die Zubereitung die Wahl des Reises wichtig. In Italien werden drei Sorten angebaut Arborio, Vialone und Carnaroli. Bei allen Sorten handelt es sich um schwach geschliffenen Rundkornreis mit hohem Amylose-Gehalt, einer Stärke die für die Bindung der Flüssigkeit und damit der Konsistenz des Risotto verantwortlich ist. Mit anderen Reissorten wird man die erwarteten Ergebnisse nicht erziehlen können.

• 250 g Reis
• 1 halbe große rote Zwiebel
• 20 g geklärte Butter
• 500 ml Fond brun
• 40 g Butter
• 60 g Parmegiano Regiano

Bei nicht zu großer Hitze die fein gehackte Zwiebel in der geklärten Butter glasig werden lassen. Den Reis zufügen und solange anschwitzen bis er das Fett komplett aufgenommen hat. Fond auffüllen bis der Reis gerade eben bedeckt ist. Den Reis in regelmäßig kurzen Abständen rühren. Nach und nach den kompletten Fond an den Reis geben. Mit fortschreitender Zeit die Hitze immer weiter reduzieren um ein Ansetzen zu verhindern. Der Reis ist gut wenn er gar aber noch al dente ist. Gegebenenfalls weiteren Fond zufügen. Der Fond soll vollständig vom Reis aufgenommen beziehungsweise verkocht sein, der Reis noch al dente aber die Restflüssigkeit cremig. Das Risotto neben dem Feuer mit 40 g Butter und 60 g Parmesan fertig machen. Man kann das Risotto mit Schinkenwürfeln, gebratenen Champignons oder Trüffel vervollständigen.