Es ist eigentlich falsch den Begriff Risotto zu verwenden wenn, wie hier, kein Reis im Spiel ist. Aber wir zeigen mal Nachsicht und konzentrieren uns auf das Wesentliche. Wie beim Kaszotto geht es darum, den weitgehend geschmacklosen Reis durch andere Zutaten zu ersetzen. In diesem Falle ist es der Goldweizen.
- 300 g Weizen
- 1 l heißes Wasser
- 4 EL Olivenöl
- 2 große rote Zwiebeln
- 50 ml Rotwein
- 200 ml Fond brun
- Pfeffer und Salz
- 500 g grüner Spargel
- 50 g Pecorino Romano
Den Spargel schälen, die Spitzen abnehmen und bereitstellen. Ein bis zwei Stangen Spargel längs mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden und bereitstellen. Die geschlaten Stangen sowie den Verschnitt in ein wenig Fond brun garen, pürieren und bereitstellen.
Den Weizen in ein feines Sieb wiegen und gut waschen. Mit dem Wasser in einem geschlossenem Topf geben und bei guter Hitze 90 Minuten kochen. Man kann sich auch vorstellen den Weizen über Nacht quellen zu lassen, er sollte dann aber in genügend ganz leicht gesalzenem Wasser liegen um Spontangährung zu vermeiden. Wenn das Wasser komplett verquollen beziehungsweise verkocht ist durch ein Sieb passieren, Oel in die Kasserolle geben, die fein gehackten Zwiebeln darin glasig werden lassen, den Weizen wieder zugeben und erst mit Rotwein dann mit Brühe aufgießen und eine weitere Stunde bei kleinerer Hitze ziehen lassen. Die Flüssigkeit sollte dabei den Weizen immer nur gerade bedecken. Eventuell muss, je nach Sorte des Getreides, die Garzeit variiert werden. Orientieren muss man sich am gewünschten Garpunkt. Ich mag ihn gern al dente. 10 Minuten vor der Fertigstellung das Spargelpuree sowie den Peccorino unterheben und durchziehen lassen. Zum servieren mit Pfeffer und Salz würzen. Die Spargelspitzen 5 Minuten in schäumender Butter schwenken.
Unten sind der Goldweizen roh sowie das fertige Risotto mit Spargelpitzen, rohem Spargel und Spänen von Mimolette zu sehen. Der Goldweizen ist in diesem Fall mit Rotwein und dunklem Fond brun zubereitet was ihm die dunkle Farbe gibt. Natürlich kann man durch Weißwein und helle Brühen ersetzen. Anstatt des Goldweizen ist auch Dinkel gut geeignet.
