Dinner one

  • Wein zu Vorspeise und Suppe : Riesling 2022, Constance Muller, Alsace
  • Wein zum Hauptgang : Sauvignon Blanc, Clotilde Davenne, Saint-Bris

Zugegeben war es ein bisschen Resteessen. Die Beete und die Spitzpaprika waren noch da, ebenso wie die Kalbsbrühe. Es war also nicht mehr viel zu tun. Wenn man konzentriert zu Werke geht ist das Menue in 2 Stunden vorbereitet. Es gibt einen kurzen break für die Küche da das Risotto à la minute gemacht werden muss. Da muss der Koch nochmal 15 Minuten an den Herd. Insgesammt ist das Menue gut vorzubereiten und kann, oder sollte, Teils auch Tags zuvor gemacht werden. Nicht wirklich aufwendig aber Zeit konsumierend sind die Brühe und das Baguette. Wenn die Brühe eine Schöne sein soll dann braucht sie 6 bis 7 Stunden, der Teig für das Baguette sollte zu Mindest 24 Stunden kalt geführt werden. Der Aufwand steigt nicht wesentlich mit den Mengen. Das Menue ist also auch gut für 6 oder 8 Personen geeignet. Man muss halt ein bisschen mehr Zeit fürs plating einplanen, aber bei 5 Gängen in geselliger Runde ist das kein Problem. Diesmal war es ein Dinner for Two.

Eingeläutet wird mit dem Salade niçoise, angerichtet in einer kleinen Timbale, eine Blattspitze vom Chicorre seitlich aufgestellt, die Olive als Krönchen. Die Beete als Salat kommt auch in der Timbale zusammen mit dem frischen Baguette und Buerre Colbert, der Spitzpaprika folgt als Suppe nach, das Risotto bildet den Hauptgang. Zu guter Letzt Flammerie als Dessert und eine Käseplatte optional.

Abgesehen vom Käse ist das Menu vegetarisch wenn eine Gemüsebrühe für die Suppe Verwendung findet. Die Mengen sollten für ein 5 Gänge Menue ausgelegt werden. Amuse Gueule 10 g, 50 g Beete, 100 ml Suppe, 150 g Risotto, 50 g Dessert, macht 360 g, noch Brot und Käse dazu, 250 ml Wein, 2 Glas Wasser und dann gibts garantiert keine Beschwerden. Die weißen Weine kombinieren gut zu allen Gängen, der Kellermeister hat aber freie Wahl.

Reste sind weitgehend kein Problem. Die Suppe hällt im Kühler locker 3 bis 4 Tage durch, die Beete gekocht und ungeschält 1 Woche, ebenso die Butter, das Baguette zu Mindest bis zum Frühstück. Das Risotto sollte allerdings aufgegessen werden, man muss also auf die Mengen schauen.