Dinner two

  • Wein: Gemischter Satz 2021, Loimer, Langenlois

Dies war, anlässlich des Besuchs einer Freundin aus Paris, ein Essen zu Dritt. Da ein Teil der Rezepte noch nicht geschreiben ist, an dieser Stelle einige kurze Erläuterungen. Für die Praline vom Ochsenbein das in Brühe gekochte und ausgelöste Fleisch in Brunoise schneiden, in einer Demi Glace erwärmen und gleichzeitig glasieren, mit Süßrahm durchrühren bis es eine recht feste aber cremige Konsistenz hat, mit Pfeffer und Salz würzen. Der Dialog ist eine Variante vom Spitzpaprika mit 50 % Coer de Boef aus Muttis Aufzucht. Dorsch in sesam und Schwarzkümmel gewendet und in brauner Butter gebraten. die angeschlagene Rollgerste kommt wie der Griesflammerie, am Ende ein und das selbe. Birne mit ein wenig Wasser und Zimt einkochen und zum Schluß neben dem Feuer mit Portwein parfumieren. Pistazien im Mörser zerstoßen und kurz anrösten. Wenn jemand aus Frankreich kommt muss nicht dringend ein französischer Wein auf den Tisch. Daher ein recht außergewöhnlicher gemischter Satz aus dem Hause Loimer.

Als Hinweis zu dem, was ich schon in Dinner one beschreiben habe, sei angemerkt, das die Ladies nach dem Dorsch schon satt waren und das Risotto nicht mehr zum Einsatz kam. Das Dessert wurde aber noch gern genommen. Ergo, zurückhalten bei den Mengen. War in diesem Falle nicht schlimm, das Risotto gabs Tags drauf, es war ja schon alles vorbereitet.

Auch dieses Menue ist am Ende recht schnell gemacht, wenn gewisse Dinge vorhanden sind. Der eingelegte Kürbis kommt aus der Speisekammer, Kalbsbrühe und Sauerteig aus dem Kühlschrank. Das Ochsenbein stammt ebenfalls aus dem Kühlschrank und wurde ursprünglich zur rechten Zeit aus einer Rindsbrühe entnommen. das Wallnussbrot braucht inklusive Backzeit etwa 2,5 Stunden, kann also am frühen Nachmittag gebacken werden. In der Zeit hat man den Rest ebenfalls locker vorbereitet. Das Risotto wäre à la minute Abends dazugekommen.