ein bisschen Fisch darf immer sein, so er denn frisch ist. Alles steht und fällt mit der Frische. Weder Koch noch Gast entscheiden im Voraus, was Abends auf dem Teller liegt. Es macht keinen Sinn ein bestimmtes Fischessen zu planen bevor der Fisch gekauft ist. Wenn es frische Schollen gibt, gibt es keine weit gereiste Dorade. Das gilt auch beim Essen ausser Haus. In manchen Orten an Nord- und Ostsee gibt es noch fangfrische Ware, die dann Abends auch auf dem Tisch stehen sollte. Egal ob zu Hause oder im Restaurant, man kann sicher auf Basis der Verfügbarkeit und Frische weiterer Zutaten eine Idee entwickeln, sollte aber vom Fisch des Tages ausgehen. Dies entspricht der von Paul Bocuse vertretenen Idee der Cusine du Marche. Einen großen Einfluß haben auch die unterschiedlichen Fangzeiten. Ein Skrei ist nur zwischen Januar und April gefangen, die Scholle aus der Nordsee nur zwischen Mai und Oktober, idealerweise nur in Monaten mit i.